Por trás de uma boa cerveja que você bebeu e te deixou ótimas lembranças, provavelmente existe uma boa sommelière ou um bom sommelier de cerveja. Muito popular no mundo dos vinhos, a popularização dessa profissão no mundo das cervejas, nos últimos anos, no Brasil, tem bastante relação com a evolução da qualidade das cervejas artesanais que estão no mercado. Isso porque, dentre tantas funções que esse profissional pode desempenhar, está principalmente a realização de uma minuciosa análise sensorial antes do produto chegar até você.
Mas qual é a origem da profissão sommelier de cerveja? Sabemos que o profissional vivencia experiências deliciosas, mas já foi também uma profissão bastante perigosa. Se buscarmos a origem da palavra sommelier, na França, ela remete aos carroceiros dos castelos e palácios que transportavam as pipas de vinho e deveriam provar o conteúdo antes que esse fosse fornecido aos reis e nobres, evitando tentativas de envenenamento no transporte. E se essa bebida estivesse envenenada? Provavelmente o sommelier se meteria em uma grande cilada!
Hoje, felizmente, o profissional não passa mais por esse sufoco. Porém, o sommelier de cerveja atual precisa estar sempre atualizado, conhecendo e degustando os diferentes estilos de cerveja que surgem no mercado. Além disso, é importante ter conhecimento sobre as diversas áreas que compõem o universo cervejeiro, como a produção, harmonização, história etc.
Sommelier de cerveja: quais são suas principais funções?
Essa profissão é importante, pois auxilia os consumidores a conhecerem diferentes estilos de cerveja, além dos mais convencionais, aprimorando suas bibliotecas sensoriais e indo em busca de novas experiências. Assim, são responsáveis por estimular um consumo consciente, onde a busca pelo prazer sensorial vai além do teor alcoólico.
É importante ressaltar que ser sommelier é bem diferente de ser mestre cervejeiro, que é o profissional com uma formação mais técnica, responsável por cuidar das receitas e da produção de cervejas. O primeiro é um especialista formado e capacitado para atuar em diversos momentos em que a cerveja está presente, como por exemplo:
- Organização de eventos de degustação e/ou harmonização:
Uma ação que tem se popularizado bastante, principalmente online, são as degustações guiadas, onde os participantes conhecem diferentes estilos de cerveja e podem ser orientados a harmonizar com queijos, doces ou outros acompanhamentos. É uma boa opção para apresentar novos produtos e realizar uma confraternização diferente nas empresas em datas especiais.
- Atuar em bares, restaurantes e hotéis:
O sommelier pode atuar nesses estabelecimentos atendendo aos clientes e orientando o consumo conforme a disponibilidade e gosto pessoal de cada um. O atendimento personalizado e especializado desse profissional pode fidelizar os cliente do local. Além disso, o chope e as cervejas podem ser servidos da maneira correta, aprimorando a experiência sensorial dos frequentadores. O sommelier também pode indicar a temperatura correta para armazenar as bebidas nesses locais e elaborar cartas de cerveja de acordo com o perfil dos estabelecimentos.
- Atuar na equipe de vendas em cervejarias:
Na equipe de vendas de cervejarias, o sommelier de cerveja é um grande aliado para descrever sensorialmente os produtos do portfólio, criando informações que podem ser utilizadas nos rótulos e nas cartas para facilitar a comunicação com os clientes ao apresentar os produtos da empresa. Ainda, o treinamento dos funcionários de bares e lojas parceiros realizado pelo sommelier da cervejaria pode auxiliar para alavancar as vendas nesses locais.
- Atuar em distribuidoras e importadoras de bebidas:
Como a profissão exige constante atualização do conhecimento cervejeiro e degustação de novos rótulos, o sommelier de cerveja também é um profissional bastante habilitado para atuar em distribuidoras e importadoras de bebidas escolhendo as opções de cervejas mais interessantes para oferecer aos clientes.
- Atuando no desenvolvimento de receitas e controle de qualidade dentro das cervejarias:
Como parte integrante da equipe da cervejaria ou como consultor, o sommelier pode auxiliar no desenvolvimento de receitas a partir dos descritores sensoriais desejados em um projeto. Também pode avaliar sensorialmente a cerveja na fábrica constantemente para verificar se há diferenças de um lote para outro ou defeitos sensoriais, sugerindo as modificações necessárias.
- Atuando em concursos cervejeiros:
O sommelier pode atuar na participação de concursos cervejeiros avaliando a qualidade sensorial de cervejas caseiras e comerciais. Nestes concursos, além de passar um feedback para os produtores acerca do processo de produção e eventuais defeitos que as amostras possam apresentar, os juízes também analisam se essas cervejas se enquadram em determinados estilos e escolhem as melhores cervejas dos concursos.
Sommelier de cerveja e os cursos de especialização
Para se tornar um sommelier de cerveja, é necessário realizar um curso profissionalizante e não é necessária uma graduação anterior. O pré-requisito é ter o ensino médio completo.
Existem diversos cursos em instituições brasileiras, como:
- Instituto da Cerveja
- Science of Beer
- Instituto Ceres
- Escola Superior de Cerveja e Malte
Após o curso, é importante que o profissional siga em constante treinamento, visto que é um mercado que está sempre lançando novos produtos. Para manter-se atualizado, além de degustar regularmente diferentes estilos de cerveja, o profissional sommelier de cerveja pode realizar outros cursos para se aprimorar ainda mais nesse vasto mundo das cervejas, como cursos de especialização em harmonização e mestre em estilos.
Confira as dicas da sommelière Taís Suhre
Formada como sommelière de cervejas em 2014, pelo Instituto da Cerveja, a Taís Suhre já atuou em diversas frentes na profissão, organizando eventos de degustação e harmonização, realizando vendas, avaliando cervejas em concursos, servindo chope em eventos e desenvolvendo receitas na sua própria marca de cervejas, o Coletivo Minore.
O Coletivo Minore é uma cervejaria cigana de Porto Alegre que participa, juntamente com a cervejaria Sapatista, Oripacha, DaLuz e Pitanga Gastronomia da organização do Festival Mulher Cervejeira, um evento que visa trazer cada vez mais mulheres para esse meio. Já produziu diversas cervejas colaborativas com diferentes marcas brasileiras e, em colaboração com a cervejaria Sapatista, desenvolveu a receita da Josefina, uma amber ale com café. Aqui em nosso blog, ela trouxe dicas preciosas para auxiliar na melhor experiência na próxima vez em que você for degustar nossas cervejas:
1. Cuidado com a limpeza do copo!
Copos sujos com gordura podem acabar com a espuma da sua cerveja. A utilização de batom ou o acompanhamento de alimentos mais gordurosos durante a degustação podem ser o fim para aquele colarinho cremoso. Além disso, bolhas grandes no líquido, semelhantes a um refrigerante, podem indicar que a lavagem do recipiente não foi bem feita;
2. Inicie pelos estilos mais leves
Se for realizar a degustação de diversos estilos em um mesmo dia, inicie pelos mais leves, com menor teor alcoólico (ABV) e menor amargor (IBU) e depois beba os mais complexos. Dessa forma, você evita saturar seus sentidos logo no início da degustação e consegue ter uma melhor percepção sensorial de todas as cervejas degustadas;
3. Há tipos de copo apropriados para diferentes estilos de cerveja
Existem diferentes tipos de copo apropriados para diferentes estilos de cerveja. O tipo de copo influencia na formação de espuma, velocidade de escoamento do líquido, regiões da boca onde o líquido passa, percepção aromática. Não é mito que o copo influencia nossa experiência sensorial, mas não é pela falta do copo adequado que vamos deixar de saborear nossa cerveja, não é mesmo? Se você quer investir em copos mais versáteis, a caldereta, o pint, a taça ISO e a taça de vinho branco são opções que facilitam a degustação de vários estilos;
4. Cerveja combina com doce sim!
Se engana quem pensa que cerveja não combina com doce. Cervejas escuras, como stout e porter são excelentes harmonizações com chocolate amargo, enquanto sours podem combinar com chocolate branco. Uma harmonização surpreendente e inesquecível é uma torta de limão com uma Double IPA. A harmonização pode se dar tanto por elementos em comum da cerveja com o alimento, como é o caso da harmonização das cervejas escuras citada acima, quanto por contraste, quando alimentos e cervejas com elementos diferentes se combinam, como por exemplo, quando o sal, a gordura e doçura do alimento equilibram o amargor da cerveja, ou por complemento, quando um elemento traz algo que faltava no outro;
5. Nem sempre as cervejas mais escurtas são também as com maior corpo
Não se engane. Nem sempre as cervejas mais escuras são também as com maior corpo! Existem cervejas escuras leves e cervejas claras mais encorpadas. A cor não necessariamente tem associação com o peso da cerveja em nossa boca. Na verdade, ela tem relação com os diferentes tipos de malte que são utilizados na receita. Os maltes mais escuros passaram por um processamento com temperaturas/tempos maiores na maltaria;
6. A temperatura da cerveja também influencia nas suas percepções sensoriais
Cervejas mais leves e menos complexas devem ser tomadas em temperaturas mais baixas, enquanto cervejas mais intensas requerem temperaturas mais altas para a volatilização dos compostos de aroma. Cuidado com temperaturas baixas demais, aquela famosa cerveja trincando! Elas podem saturar suas papilas gustativas e dessa forma você não conseguirá sentir todos os aromas e sabores que a cerveja poderá lhe oferecer;
7. Procure armazenar suas latas ou garrafas de cerveja em pé na geladeira, principalmente as não filtradas, sempre que puder
Resíduos de levedura e outros componentes podem se depositar no fundo da garrafa e, se armazenada em pé, é possível servir a cerveja sem esse fundo. Além disso, a menor área de contato que apresenta a garrafa em pé diminui a chance de oxidação, defeito que costuma dar aroma de papelão para a cerveja;
8. A maioria das cervejas deve ser tomada o mais fresca possível
Também, ao contrário do vinho, a maioria das cervejas deve ser tomada o mais fresca possível, pois possuem vida útil curta, principalmente quando não são pasteurizadas. Alguns estilos, no entanto, podem ser envelhecidos, como algumas cervejas ácidas conhecidas como lambics e cervejas escuras e mais alcoólicas, como Barley Wine e Imperial Stout. Por outro lado, cervejas mais lupuladas, como as IPAS devem ser tomadas logo, para evitar a oxidação e perda de aromas dos lúpulos;
9. Muito importante para a qualidade sensorial do chope que você vai tomar nos bares é a sanitização frequente das linhas
Se o chope estiver azedo e não for proposital para aquele estilo requisitado, não hesite em contatar a equipe do bar e informar a característica estranha. Por vezes, o consumidor de primeira viagem não está acostumado com os novos aromas e sabores e pensa que sentir esse sabor é normal na cerveja artesanal. Isso pode ser problema de contaminação da cervejaria ou também problema de limpeza e sanitização do bar;
10. A hora da degustação também influencia nossos sentidos
Quanto mais cedo do dia e mais descansados, percepções mais apuradas teremos das cervejas degustadas. Utilizar perfume, enxaguante bucal, fumar, tomar café ou se alimentar com comidas fortes pode influenciar nas nossas percepções dos aromas e sabores.
Degustando sua Sapatista
Na degustação de sua cerveja Sapatista preferida, utilize os cinco sentidos! Ouça o som ao abrir sua latinha, isso vai dar informações sobre a carbonatação de sua cerveja. Depois, observe a aparência: como está a formação de espuma, se a cerveja é turva ou límpida, a coloração do líquido e da espuma. As características de aparência vão variar de acordo com cada estilo. A coloração pode passar por uma vasta cartela de cores, que varia desde o amarelo palha até o preto. É normal que alguns estilos apresentem turbidez. A espuma é muito importante para a qualidade da cerveja e vai proteger os aromas e sabores contra a oxidação.
- Gire a taça ou copo para liberar os aromas da cerveja!
Aproxime o nariz, cuidando para não encostar no líquido e perceba a complexidade e intensidade dos aromas. Você pode perceber características do malte que remetem à casca de pão, grãos, tosta, torra, dependendo do estilo. Podem vir aromas que lembram madeira, frutas, ervas e especiarias. Poderá sentir características do lúpulo utilizado. Ao longo do tempo, alguns aromas irão volatilizar e desaparecer, outros ficarão mais evidentes com o aumento da temperatura.
- Sinta o sabor e o corpo da cerveja, preenchendo sua boca e passando o líquido por todos os cantos!
Perceba a carbonatação e o peso da cerveja na língua. Esse peso é o que chamamos de corpo. Engula a cerveja e descubra os sabores que ficaram na boca, esse é o retrogosto. A cerveja é picante? Tem alguma textura? É cremosa? Aquece? Essas são sensações de boca. Como é o final da cerveja? É seca ou doce? É equilibrada? Ela estimula um próximo gole? Se é bem fácil de beber, dizemos que tem alta drinkability.
Agora vamos avaliar a cerveja como um todo. Você gostou da experiência? Ela se encaixa no estilo de referência? Se quiser, siga as dicas de degustação da sommelière Taís Suhre e depois nos conta como foi! Que tal realizar uma harmonização no final de semana? Aproveita e manda foto pra gente!
