Cerveja artesanal, também chamada de cerveja especial, é aquela produzida por microcervejarias em escalas bem menores comparadas às cervejas industrializadas. Nesse sentido, a cerveja artesanal é produzida com um maior cuidado, focando na qualidade tanto dos insumos como de todo o processo de produção de cerveja.
Além disso, ao se beber e ou degustar uma cerveja artesanal, é evidente a percepção da diferença de sabor e aroma. Nesse caso, são muito mais intensos e definidos em relação às cervejas industrializadas.
Quais são as 5 principais características de uma cerveja artesanal?
A Cerveja artesanal não possui nenhuma legislação que define o que torna uma cerveja ser artesanal ou não. Contudo, existem muitas características que qualificam essas cervejas. E isso é algo que gera muita discussão entre as pessoas que fazem parte do “mundo da cerveja”, visto que qualquer cervejaria poderia se denominar uma cervejaria artesanal.
Embora sem nenhuma definição em leis, existem algumas características nas quais nos embasamos para definir o que é uma cerveja artesanal.
Volume de Produção
Mesmo que o termo cerveja artesanal não seja reconhecido pelo Ministério da Agricultura, a Associação Brasileira de Microcervejarias (ABRACERVA) usa como critério para considerar uma cervejaria ser artesanal a produção de até 5 milhões de litros por ano. Isso equivale a mais ou menos 416 mil litros por mês.
Nesse sentido, para termos uma noção, a maior cervejaria do mundo, a AB Inbev, produziu quase 80 bilhões de litros de cerveja em 2019.
Fabricação
A produção de cerveja artesanal vem de um processo artesanal onde o cuidado com a produção e o “contato” das pessoas com os processos são muito mais cuidadosos. Sendo assim, em uma escala muito menor do que as cervejas industriais, o foco na qualidade e diferenciação faz que o processo da cerveja artesanal seja mais acompanhado e controlado pelas próprias pessoas.
Além disso, os ingredientes usados na fabricação da cerveja artesanal são selecionados de forma a garantir um bom andamento de todo o processo de fabricação. Isso acontece pensando em todos os cuidados necessários para que chegue até você uma cerveja verdadeiramente boa, complexa e harmoniosa.
Insumos
A cerveja artesanal tem, a priori, quatro insumos básicos para sua produção: água, malte, lúpulo e levedura.
Mas, como já falamos no post sobre Produção de Cerveja, é possível adicionar outros ingredientes e, mesmo assim, ainda ser considerada cerveja. Todos esses ingredientes merecem um tópico especial dedicado a eles, mas aqui vamos nos atentar a uma visão geral.
Água
A água possui características únicas em cada região, mas isso não quer dizer que não podemos produzir uma mesma cerveja em diferentes regiões.
Assim como a água varia em sua composição de sais minerais, cada estilo de cerveja se “encaixa” melhor com determinados sais. Nesse sentido, se você sabe a quantidade de sais que a sua água tem e a quantidade de sais que você precisa para a sua receita, fica bem fácil fazer essa correção. Além disso, isso garante que se consiga extrair o máximo de propriedades que se espera para uma determinada cerveja.
Malte
Na cerveja artesanal, uma variedade muito grande de maltes especiais é geralmente utilizado, podendo uma receita combinar vários deles e trazer para você uma espuma, coloração, sabor e aromas únicos!
Lúpulos
Além disso, a variedade de lúpulos também é enorme e suas características variam de acordo com a região que é plantada, assim como as propriedades de cada espécime, que nos traz uma gama muito grande de propriedades, como:
- Óleos essenciais;
- Ácidos alfa;
- Ácidos beta.
Levedura
A levedura, organismo unicelular pertencente ao reino dos fungos, merece uma atenção super especial. E isso não é só porque ela é a responsável por produzir álcool e também gás carbônico para a cerveja, mas ela também traz uma complexidade de sabores e aromas. Nesse sentido, o gênero de leveduras mais comumente usado é Saccharomyces, sendo a espécie Saccharomyces cerevisiae utilizada para as cervejas Ales e Saccharomyces pastorianus para cervejas Lager.
Existem ainda outras espécies de leveduras utilizadas na cerveja artesanal, assim como dentro de cada espécie existem cepas diferentes para diferentes estilos de cerveja.
Perfil sensorial
Os ingredientes da cerveja artesanal são a sua identidade e, com apenas 4 insumos básicos, conseguimos produzir as mais variadas receitas, com sabores, cores e aromas muito diferentes!
Nesse sentido, o malte é responsável pela coloração e corpo na cerveja. E como ele possui diversos tipos de torra, também vai dar à cerveja sabor e aroma.
Além disso, dividimos os maltes em duas grandes categorias, maltes bases e especiais. É a combinação desses que vai trazer características únicas a cada cerveja, podendo trazer sabores e aromas caramelados, tostados e até mesmo café!
Por outro lado, o lúpulo é responsável pelo amargor, aroma e sabor na cerveja. E normalmente também são utilizadas misturas de variedades que podem ser adicionadas em diferentes etapas da fervura ou após isso, trazendo características únicas, como:
- Mentol
- Chá
- Fruta verde
- Cítrico
- Verde
- Vegetal
- Caramelo
- Amadeirado
- Picante
- Fruta vermelha
- Fruta doce
- Floral
Então, quando você sentir, em uma cerveja artesanal, sabor e aroma cítrico, não necessariamente isso vem de uma fruta cítrica. Nesse caso, pode ser apenas do próprio lúpulo usado.
Sendo assim, a levedura não é responsável apenas pela produção de álcool e gás carbônico na receita, ela traz também aroma e sabor à cerveja. Logo, cada cepa de levedura produz compostos diferentes que vão contribuir e muito para o perfil sensorial da cerveja e ajudar a você ter uma experiência verdadeiramente única ao tomar uma cerveja artesanal.
Rótulos
Você certamente já deve ter ficado com curiosidade ao se deparar com um rótulo de cerveja artesanal. Nesse sentido, o cuidado em trazer um design inovador, chamativo e atraente está cada vez mais nítido no mercado da cerveja artesanal.
Além disso, cada rótulo é único, e muitos deles não são apenas rótulos, mas têm por trás toda uma história.
Cerveja artesanal: como é feita?
Cerveja artesanal é aquela produzida de forma caseira (apenas para o próprio consumo) ou em algum local registrado, como microcervejarias e brewpubs.
Além disso, fazer cerveja artesanal exige tempo, cuidado, dedicação e uma série de fatores que vão te levar ao sucesso de uma receita muito bem elaborada e produzida. Assim, são diversas etapas para que você tenha a sua cerveja artesanal. E isso também vai depender do seu propósito de estar produzindo uma cerveja artesanal.
Portanto, se você quer conhecer e até se aventurar na elaboração da sua primeira cerveja artesanal, leia o nosso outro post onde explicamos passo a passo como produzir sua primeira cerveja em casa! (Produção de cerveja: você realmente sabe como acontece?)
Cerveja artesanal e cerveja industrial: qual é a diferença?
A cerveja industrial busca atingir um número maior de consumidores, adotando processos industriais para a produção em larga escala. Nesse sentido, esses processos aceleram etapas de fermentação e maturação com adição de produtos químicos. Também são comumente acrescentados ao processo boa parte de outros grãos nem sempre maltados, carboidratos, antioxidantes e estabilizantes.
Além disso, a cerveja industrial é pasteurizada. Isso quer dizer que ela passa por um processo de contato com altas temperaturas, o que faz com que leveduras ainda presentes na cerveja sejam destruídas.
Sendo assim, o processo de pasteurização altera sabores, aromas e frescor da cerveja. Contudo, pela eliminação da levedura, faz com que não haja possibilidade de “nova” fermentação, e a cerveja pode ser conservada fora de refrigeração. Assim, é devido a esse processo que vemos as cervejas industrializadas vendidas nas prateleiras dos supermercados à temperatura ambiente.
Cerveja industrial: produção automatizada
A produção industrial é automatizada, distanciando o “legítimo mãos a massa”. Assim, com a produção em larga escala, é possível garantir que as cervejas de diferentes lotes sejam as mesmas. Isso se dá porque, após os processos de fermentação e maturação, resultam diversos tanques que, ao final desses processos, são misturados, diminuindo suas diferenças.
Cerveja artesanal: produção em pequena escala
A cerveja artesanal é produzida em pequena escala, visando à qualidade e não quantidade. Logo, como sua produção não é massifica, permite uma variedade de sabores e aromas muito variados, mas seu custo de produção é bem maior.
Nesse sentido, na produção de cerveja artesanal, o tempo de maturação e fermentação são respeitados e não há a adição de produtos químicos, como antioxidante e estabilizantes. Em sua grande maioria, as cervejas artesanais não são pasteurizadas, sendo consideradas cervejas vivas.
Embora atualmente algumas cervejarias artesanais estejam adotando esse método, vale ressaltar que esta etapa altera principalmente o frescor da cerveja, algo considerado importante por grande parte das cervejarias artesanais. É por conta disso que a maioria das cervejas artesanais que encontramos estão dispostas nas áreas refrigeradas dos supermercados.
Processo artesanal
No processo artesanal, há uma aproximação do produto com o produtor, podendo também ter ligações próximas com a comunidade em que é produzida. Muitas vezes, também são utilizados ingredientes locais.
Sendo assim, foi prezando a sazonalidade e a vegetação presente aqui no sul do Brasil que a Sapatista usou, em seu primeiro rótulo artesanal, a Maria da Penha, uma saison que leva em sua receita o butiá, uma fruta nativa e muito valiosa para as comunidades locais e ao meio ambiente como um todo.
Cerveja artesanal: diferentes estilos
Existem 3 grandes famílias cervejeiras: as Lager, Ale e Espontâneas. O que basicamente as diferencia é o processo de fermentação.
Dentro dessas grandes famílias, existe uma “infinidade” de estilos de cerveja, que variam em coloração, espuma, corpo, aroma e sabor. Sendo assim, as características de cada estilo de cerveja seguem alguns critérios que são estabelecidos conforme a escola cervejeira.
Além disso, hoje, são reconhecidas quatro escolas: Alemã, Belga, Inglesa e Americana. Nesse sentido, essas escolas pertencem a regiões que historicamente produzem cerveja, com estilos que têm características e personalidades únicas.
Assim, cada escola cervejeira possui muitos estilos, que apesar de seguirem certas características, eles são das mais variadas cores, sabores e aromas. Bem, mas isso é papo para um outro blogpost, então não deixa de nos acompanhar por aqui que tem muito assunto ainda para desbravarmos.
