Produção de cerveja: você sabe como acontece?

Produção de cerveja é um processo que envolve várias etapas que vão desde o preparo dos grãos até o envase da cerveja. Basicamente é extraído amido do malte, que é convertido em açúcar fermentável e servirá de alimento para a levedura. Nesse sentido, são diversas etapas, e o cuidado com cada uma delas é o que vai garantir que você produza uma cerveja realmente boa!

Além disso, existem alguns ingredientes básicos para a produção de cerveja: água, malte, lúpulo e levedura. Esses ingredientes respeitam a lei de pureza alemã, mas não se engane, cerveja também é cerveja mesmo que ela utilize outros tipos de grãos que não apenas o malte. Assim, cervejas que utilizam trigo não maltado, por exemplo, não são puro malte, mas isso não quer dizer que não seja uma cerveja muito bem feita.

Ninkasi, deusa suméria da cerveja. Um dos registros mais antigos de receita de cerveja é o Hino à Ninkasi.

Produção de cerveja: conheça um pouco da sua história

O descobrimento da cerveja data de cerca de 8 mil anos a.c. quando a civilização começou a utilizar da agricultura para a sobrevivência, cultivando grãos e cereais, como a cevada e o trigo. Nesse sentido, esses grãos eram preparados pelas mulheres que eram responsáveis pela alimentação.

Sendo assim, acredita-se que acidentalmente esses grãos acabaram ficando esquecidos e teriam fermentado, produzindo álcool. Eis que surge o pão líquido que, pouco tempo depois, começou a ser produzido como fonte de alimento.

Qual é a relação das mulheres com a produção de cerveja?

A produção de cerveja era uma invenção exclusivamente das mulheres, já que eram as pessoas responsáveis pelos afazeres domésticos. Além disso, eram elas que detinham o conhecimento da produção e, acredite ou não, também eram elas que administravam as tabernas. Nesse sentido, na sociedade antiga, como Mesopotâmia e Suméria, as mulheres eram consagradas como deusas por produzirem o líquido sagrado. 

Além disso, por volta de 8 anos a.c., ainda eram as mulheres que faziam a produção de cerveja e também a vendiam como meio de incrementar a renda familiar. Já no final da Idade Média e com o início do capitalismo, vários grupos de mulheres foram perseguidos. Começa aí o distanciamento das mulheres e a produção de cerveja, passando os homens, aos poucos, a aprender sobre a produção de cerveja.

Assim, a produção de cerveja passa então a ser feita em escala comercial, impossibilitando totalmente as mulheres de produzir. Mas, até o século XI, a produção de cerveja envolvia apenas água, malte e levedura. Foi a partir dos estudos da Hildegard von Bingen que o lúpulo passou a ser usado na produção de cerveja.

Produção de cerveja: conheça o passo a passo

A produção de cerveja também envolve várias etapas e cada uma com as suas particularidades. Nesse sentido, o processo é bem complexo, mas nada impede que você comece a fazer a sua de forma simples e ir aperfeiçoando com a prática.

Produzir uma cerveja de qualidade exige muito estudo e dedicação, mas não é algo inalcançável. Vamos às principais etapa do método chamado “all-grain”, onde utilizamos grãos para a produção de cerveja:

1. Preparação para a produção de cerveja

Escolha qual receita você quer produzir e se atente a alguns detalhes, como qual a densidade inicial que seu mosto deve ter para chegar o mais próximo possível da receita que você selecionou. Nesse sentido, cada receita e equipamentos que você possui vão influenciar na quantidade de água que você precisa para a produção de cerveja.

Sugiro que você inicie seus conhecimentos do processo de produção de cerveja escolhendo uma receita Ale. Como você ainda não conhece muito bem o processo de produção de cerveja, bem como a eficiência do seu equipamento, sugiro que, para fins de cálculo de água necessária para a produção, na mostura a quantidade de água deve ser 3x as dos grãos. E, para a lavagem, separe 2x a quantidade de grãos.

Além disso, uma etapa importante na produção de cerveja, que te acompanha até o final do processo, é a sanitização. Sendo assim, sempre mantenha seus equipamentos limpos e sanitizados. Para tanto, sugerimos a utilização de ácido peracético, mas existem outros sanitizantes no mercado. Se você manter tudo sempre higienizado e sanitizado, as chances de você contaminar a sua cerveja são baixas. 

Durante o processo de produção de cerveja, é muito importante que você anote tudo que você está fazendo em cada etapa, pois isso te ajuda com o tempo a ir aperfeiçoando e entendendo melhor cada processo de produção de cerveja.

Grãos | Fonte: Engarrafador Moderno

Moagem dos grãos

Uma boa produção de cerveja inicia com a correta moagem dos grãos, possibilitando uma alta extração dos açúcares, que são o alimento da levedura, para podermos produzir o álcool. 

Nesse sentido, uma moagem fina pode entupir o filtro, e uma moagem grossa dificulta a extração dos açúcares. 

Além disso, existem dois equipamentos caseiros para a moagem dos grãos, o moinho de rolo e o moinho de cereais, mas você pode adquirir os grãos moídos na loja de insumos que você fizer a compra. Porém, é importante que essa moagem seja feita o mais próximo possível do dia de produção da cerveja.

Mosto | Fonte: Central Brew

Brassagem

A brassagem no processo de produção de cerveja resulta no mosto, que nada mais é do que um “chá” de malte. Neste processo, você hidrata a cevada, ativa enzimas do malte e converte o amido dos grãos em açúcar fermentável.

Além disso, cada uma dessas moléculas é extraída a diferentes temperaturas, mas, para a sua primeira vez, uma rampa de temperatura entre 65 e 69ºC, durante 60 minutos, garante uma boa extração dos açúcares fermentáveis e enzimas. 

Após finalizar esse tempo de mostura, faça um teste com iodo e certifique-se de que todos os açúcares foram extraídos dos grãos. Quando você se certificou da extração total dos açúcares, é a hora de inativar todas as enzimas do mosto: chamamos este processo de mashout. Você deve elevar a temperatura a 75°C por 10 minutos. 

Agora é hora de recircular o seu mosto: com o auxílio de uma bomba (existem bombas super baratas de adquirir ou comprar) você deve retirar o mosto pela torneira e fazer ele retornar à panela. Repita esse processo até que você perceba que o mosto está saindo mais clarificado.

Então, feito isso, é hora da lavagem dos grãos: com água à temperatura de 75°C, “despeje” por cima da panela de forma suave e com o auxílio de uma escumadeira, garantindo que todos os grãos estejam sendo lavados. Sendo assim, faça esse processo com toda a água que você separou para a lavagem, isso vai garantir que você retire todo o açúcar grudado aos grãos. Passe o mosto para a panela de fervura. 

Densidade pré fervura: meça a densidade pré fervura e, conforme a sua receita, verifique se há necessidade de adicionar mais água. Lembre-se que, durante o processo de fervura, você perde água pela evaporação e que você precisa alcançar a densidade inicial prevista na sua receita.

Densdade pré fervura

Densidade pré fervura: meça a densidade pré fervura e, conforme a sua receita, verifique se há necessidade de adicionar mais água. Lembre-se que, durante o processo de fervura, você perde água pela evaporação e que você precisa alcançar a densidade inicial prevista na sua receita.

Lúpulo | Fonte: Segredos do Mundo

Fervura

Durante a produção de cerveja, é na fervura que adicionamos o(s) lúpulo(s). 

Os lúpulos dão o amargor, sabor e aroma a sua cerveja. Tudo depende do lúpulo a ser usado, mas, via de regra, quanto maior o ácido alfa do lúpulo, mais amargor ele oferece à sua cerveja. E, quanto mais tempo um lúpulo ferve, mais amargor ele fornece também. 

Em geral, o processo de fervura leva, pelo menos, uma hora, podendo ser mais, depende da sua receita. 

Além disso, quando, na sua receita, você ler, Lúpulo “tal” 60min x gramas, isso significa que aquela quantidade daquele lúpulo deve ferver 60. Lúpulo 40min, ferve 40 min e assim por diante.

Além disso, os lúpulos adicionados nos últimos momentos da fervura vão dar a sua cerveja mais aroma. Você pode jogar com eles e testar suas próprias receitas. Cada lúpulo tem características únicas, ácido alfa, ácido beta, óleos essenciais e por aí vai. Você consegue ler sobre as características de cada um facilmente pela internet. 

Com o mosto na panela de fervura, ligue o fogareiro e espere o mosto ferver. Iniciada a fervura, é a hora que começam as adições dos lúpulos. Como mencionei antes, o tempo de fervura varia com a receita, e não tenha medo de ousar. Ouse, invente e abuse da criatividade.

Densidade inicial

Ao final da fervura, meça a densidade de seu mosto. Com a densidade inicial e a densidade final (você medirá pós fermentação), é possível calcular o teor alcoólico de sua cerveja.

Finalizada a fervura, é hora de fazer o airpool. Esse é o processo da produção de cerveja no qual você vai separar no fundo da panela todo o lúpulo que você adicionou na fervura (quanto menos lúpulo você passar para o fermentador, melhor). 

Além disso, o airpool pode ser feito com o mosto quente ou já resfriado. Porém, com ele ainda quente, é muito mais fácil de você fazer o redemoinho e decantar o lúpulo ao centro da panela e têm menos chances de você contaminar seu mosto.

Resfriamento | Fonte: Cerveijando

Resfriamento

Agora você precisa resfriar seu mosto. E, quanto mais rápido você fizer isso, melhor! 

O resfriamento pode ser feito com um chiller ou com resfriador de placas, e o mosto deve atingir uns 25°C. 

Se você resfriar com o chiller, é necessário transferir, após o processo, para um fermentador. Mas, se a sua escolha foi, o resfriador de placas, seu mosto deve sair resfriado diretamente para o fermentador.

Além disso, se atente muito aos cuidados de sanitização após a etapa de fervura, pois, a partir daqui, as chances de contaminação da sua cerveja são muito maiores! 

Portanto, higienize e sanitize muito bem seu balde fermentador, resfriador/chiller, mangueiras e tudo mais que vá entrar em contato com a cerveja. E,  se chegamos até aqui, não temos o porquê dar chance de desperdiçar o líquido sagrado, não é mesmo?

Levedura | Fonte: HSN Blog

Levedura

Antes de inocular a levedura no seu mosto já resfriado (muito cuidado para não matar sua levedura em altas temperaturas), é importante você hidratá-la. 

Assim, siga os seguintes passos:

1. Separe um pouco do mosto

2. Coloque o mostro separado em um frasco de erlenmeyer

3. Inocule a levedura

4. Tampe o frasco com um papel toalha e agite 

Você verá que, com o passar dos minutos, a levedura já começa a trabalhar. Agora sim é o momento de misturar tudo isso ao seu mosto.

Fermentação

A temperatura de fermentação vai depender de qual levedura você está utilizando na sua receita. Mas, para um primeiro momento, se sua escolha foi uma Ale, você pode fermentar a uma temperatura de 18ºC por cerca de 7 dias. 

Além disso, o balde fermentador deve ter uma abertura para a colocação do airlock. O airlock vai permitir a saída de gás carbônico e impossibilitar a entrada de oxigênio. Após esse período, verifique a densidade de sua cerveja para saber se todo o açúcar presente ali já foi consumido pela levedura e convertido em álcool.

Maturação de cerveja em barris de madeira | Fonte: Science of Beer

Maturação

Continuando o processo de produção de cerveja e finalizada a etapa de fermentação, é hora de você transferir sua cerveja para outro recipiente. 

Nesse sentido, quanto menos levedura você passar para o outro balde, melhor,. Assim, é possível evitar a produção de compostos indesejáveis a sua cerveja. Esse novo recipiente (balde) deve ficar completamente selado, a uma temperatura de cerca de 4ºC, por mais ou menos 10 dias.

Carbonatação e envase

Chegando quase ao fim do processo de produção de cerveja, é hora de você envasá-la para que possa ser consumida. 

Nesta etapa, já temos quase tudo pronto, faltando apenas gás na sua cerveja. Basicamente, temos dois processos de carbonatação da cerveja:

1. Carbonatação forçada

2. Carbonatação natural (primming) 

Para viajantes de primeira viagem, indico a vocês a fazerem o primming: processo no qual se adiciona açúcar à cerveja para que o restante de levedura presente faça uma fermentação secundária, produzindo C0², que deve ser incorporado ao líquido. 

Assim, para fazer o primming, como você está começando o processo de produção de cerveja, indico utilizar cerca de 6g de açúcar por litro de cerveja e adicionar isso individualmente nas garrafas. Sabendo a litragem total da sua cerveja, multiplique isso por 6, ou seja, se você produziu 20 litros de cerveja, precisa de 120g de açúcar. 

Em seguida, dissolva o açúcar em 3x de água em ml, que, no exemplo citado acima, você precisa de 360ml de água. Depois, ferva isso por 5 minutos e deixe esfriar para poder adicionar as garrafas. Dê sequência ao processo da seguinte forma:

a. Separe a quantidade de garrafas necessárias (não esqueça de lavar e sanitizar todas as suas garrafas e tampas) para a quantidade produzida de cerveja e vá enchendo elas uma a uma; 

b. Adicione a cada garrafa o priming com o auxílio de uma seringa (faça uma regra de três para saber quantos ml por garrafa você precisa para que tenha a proporção de 6g por litro;

c. Por fim, tampe. 

Tome cuidado para não encher muito a garrafa e não deixar espaço para o gás carbônico que será produzido (não preencha o gargalo da garrafa), pois suas garrafas podem estourar! 

Dicas preciosas:

1. Mantenha suas garrafas a uma temperatura entre 18°C e 22°C para que a levedura possa trabalhar e consumir o açúcar que você adicionou. 

2. É importante você ter uma das garrafas tampadas com um manômetro e ir acompanhando ao longo dos dias a produção de gás. Quando o manômetro parar de indicar aumento da pressão, isso leva cerca de 7 a 10 dias, é hora de por elas para a geladeira e de fato, dar um gelo na levedura. 

3. Não esqueça que sua cerveja é viva, ou seja, ainda temos resquícios de levedura e não podemos deixar ela ativa. 

Chegamos ao final da produção de cerveja e, agora, a melhor etapa: hora de beber

E aí, conta para nós como ficou a sua cerveja? E não esqueça, beba com moderação!