Produção de cerveja é um processo que envolve várias etapas que vão desde o preparo dos grãos até o envase da cerveja. Basicamente é extraído amido do malte, que é convertido em açúcar fermentável e servirá de alimento para a levedura. Nesse sentido, são diversas etapas, e o cuidado com cada uma delas é o que vai garantir que você produza uma cerveja realmente boa!
Além disso, existem alguns ingredientes básicos para a produção de cerveja: água, malte, lúpulo e levedura. Esses ingredientes respeitam a lei de pureza alemã, mas não se engane, cerveja também é cerveja mesmo que ela utilize outros tipos de grãos que não apenas o malte. Assim, cervejas que utilizam trigo não maltado, por exemplo, não são puro malte, mas isso não quer dizer que não seja uma cerveja muito bem feita.
Produção de cerveja: conheça um pouco da sua história
O descobrimento da cerveja data de cerca de 8 mil anos a.c. quando a civilização começou a utilizar da agricultura para a sobrevivência, cultivando grãos e cereais, como a cevada e o trigo. Nesse sentido, esses grãos eram preparados pelas mulheres que eram responsáveis pela alimentação.
Sendo assim, acredita-se que acidentalmente esses grãos acabaram ficando esquecidos e teriam fermentado, produzindo álcool. Eis que surge o pão líquido que, pouco tempo depois, começou a ser produzido como fonte de alimento.
Qual é a relação das mulheres com a produção de cerveja?
A produção de cerveja era uma invenção exclusivamente das mulheres, já que eram as pessoas responsáveis pelos afazeres domésticos. Além disso, eram elas que detinham o conhecimento da produção e, acredite ou não, também eram elas que administravam as tabernas. Nesse sentido, na sociedade antiga, como Mesopotâmia e Suméria, as mulheres eram consagradas como deusas por produzirem o líquido sagrado.
Além disso, por volta de 8 anos a.c., ainda eram as mulheres que faziam a produção de cerveja e também a vendiam como meio de incrementar a renda familiar. Já no final da Idade Média e com o início do capitalismo, vários grupos de mulheres foram perseguidos. Começa aí o distanciamento das mulheres e a produção de cerveja, passando os homens, aos poucos, a aprender sobre a produção de cerveja.
Assim, a produção de cerveja passa então a ser feita em escala comercial, impossibilitando totalmente as mulheres de produzir. Mas, até o século XI, a produção de cerveja envolvia apenas água, malte e levedura. Foi a partir dos estudos da Hildegard von Bingen que o lúpulo passou a ser usado na produção de cerveja.
Produção de cerveja: conheça o passo a passo
A produção de cerveja também envolve várias etapas e cada uma com as suas particularidades. Nesse sentido, o processo é bem complexo, mas nada impede que você comece a fazer a sua de forma simples e ir aperfeiçoando com a prática.
Produzir uma cerveja de qualidade exige muito estudo e dedicação, mas não é algo inalcançável. Vamos às principais etapa do método chamado “all-grain”, onde utilizamos grãos para a produção de cerveja:
1. Preparação para a produção de cerveja
Escolha qual receita você quer produzir e se atente a alguns detalhes, como qual a densidade inicial que seu mosto deve ter para chegar o mais próximo possível da receita que você selecionou. Nesse sentido, cada receita e equipamentos que você possui vão influenciar na quantidade de água que você precisa para a produção de cerveja.
Sugiro que você inicie seus conhecimentos do processo de produção de cerveja escolhendo uma receita Ale. Como você ainda não conhece muito bem o processo de produção de cerveja, bem como a eficiência do seu equipamento, sugiro que, para fins de cálculo de água necessária para a produção, na mostura a quantidade de água deve ser 3x as dos grãos. E, para a lavagem, separe 2x a quantidade de grãos.
Além disso, uma etapa importante na produção de cerveja, que te acompanha até o final do processo, é a sanitização. Sendo assim, sempre mantenha seus equipamentos limpos e sanitizados. Para tanto, sugerimos a utilização de ácido peracético, mas existem outros sanitizantes no mercado. Se você manter tudo sempre higienizado e sanitizado, as chances de você contaminar a sua cerveja são baixas.
Durante o processo de produção de cerveja, é muito importante que você anote tudo que você está fazendo em cada etapa, pois isso te ajuda com o tempo a ir aperfeiçoando e entendendo melhor cada processo de produção de cerveja.
Moagem dos grãos
Uma boa produção de cerveja inicia com a correta moagem dos grãos, possibilitando uma alta extração dos açúcares, que são o alimento da levedura, para podermos produzir o álcool.
Nesse sentido, uma moagem fina pode entupir o filtro, e uma moagem grossa dificulta a extração dos açúcares.
Além disso, existem dois equipamentos caseiros para a moagem dos grãos, o moinho de rolo e o moinho de cereais, mas você pode adquirir os grãos moídos na loja de insumos que você fizer a compra. Porém, é importante que essa moagem seja feita o mais próximo possível do dia de produção da cerveja.
Brassagem
A brassagem no processo de produção de cerveja resulta no mosto, que nada mais é do que um “chá” de malte. Neste processo, você hidrata a cevada, ativa enzimas do malte e converte o amido dos grãos em açúcar fermentável.
Além disso, cada uma dessas moléculas é extraída a diferentes temperaturas, mas, para a sua primeira vez, uma rampa de temperatura entre 65 e 69ºC, durante 60 minutos, garante uma boa extração dos açúcares fermentáveis e enzimas.
Após finalizar esse tempo de mostura, faça um teste com iodo e certifique-se de que todos os açúcares foram extraídos dos grãos. Quando você se certificou da extração total dos açúcares, é a hora de inativar todas as enzimas do mosto: chamamos este processo de mashout. Você deve elevar a temperatura a 75°C por 10 minutos.
Agora é hora de recircular o seu mosto: com o auxílio de uma bomba (existem bombas super baratas de adquirir ou comprar) você deve retirar o mosto pela torneira e fazer ele retornar à panela. Repita esse processo até que você perceba que o mosto está saindo mais clarificado.
Então, feito isso, é hora da lavagem dos grãos: com água à temperatura de 75°C, “despeje” por cima da panela de forma suave e com o auxílio de uma escumadeira, garantindo que todos os grãos estejam sendo lavados. Sendo assim, faça esse processo com toda a água que você separou para a lavagem, isso vai garantir que você retire todo o açúcar grudado aos grãos. Passe o mosto para a panela de fervura.
Densidade pré fervura: meça a densidade pré fervura e, conforme a sua receita, verifique se há necessidade de adicionar mais água. Lembre-se que, durante o processo de fervura, você perde água pela evaporação e que você precisa alcançar a densidade inicial prevista na sua receita.
Densdade pré fervura
Densidade pré fervura: meça a densidade pré fervura e, conforme a sua receita, verifique se há necessidade de adicionar mais água. Lembre-se que, durante o processo de fervura, você perde água pela evaporação e que você precisa alcançar a densidade inicial prevista na sua receita.
Fervura
Durante a produção de cerveja, é na fervura que adicionamos o(s) lúpulo(s).
Os lúpulos dão o amargor, sabor e aroma a sua cerveja. Tudo depende do lúpulo a ser usado, mas, via de regra, quanto maior o ácido alfa do lúpulo, mais amargor ele oferece à sua cerveja. E, quanto mais tempo um lúpulo ferve, mais amargor ele fornece também.
Em geral, o processo de fervura leva, pelo menos, uma hora, podendo ser mais, depende da sua receita.
Além disso, quando, na sua receita, você ler, Lúpulo “tal” 60min x gramas, isso significa que aquela quantidade daquele lúpulo deve ferver 60. Lúpulo 40min, ferve 40 min e assim por diante.
Além disso, os lúpulos adicionados nos últimos momentos da fervura vão dar a sua cerveja mais aroma. Você pode jogar com eles e testar suas próprias receitas. Cada lúpulo tem características únicas, ácido alfa, ácido beta, óleos essenciais e por aí vai. Você consegue ler sobre as características de cada um facilmente pela internet.
Com o mosto na panela de fervura, ligue o fogareiro e espere o mosto ferver. Iniciada a fervura, é a hora que começam as adições dos lúpulos. Como mencionei antes, o tempo de fervura varia com a receita, e não tenha medo de ousar. Ouse, invente e abuse da criatividade.
Densidade inicial
Ao final da fervura, meça a densidade de seu mosto. Com a densidade inicial e a densidade final (você medirá pós fermentação), é possível calcular o teor alcoólico de sua cerveja.
Finalizada a fervura, é hora de fazer o airpool. Esse é o processo da produção de cerveja no qual você vai separar no fundo da panela todo o lúpulo que você adicionou na fervura (quanto menos lúpulo você passar para o fermentador, melhor).
Além disso, o airpool pode ser feito com o mosto quente ou já resfriado. Porém, com ele ainda quente, é muito mais fácil de você fazer o redemoinho e decantar o lúpulo ao centro da panela e têm menos chances de você contaminar seu mosto.
Resfriamento
Agora você precisa resfriar seu mosto. E, quanto mais rápido você fizer isso, melhor!
O resfriamento pode ser feito com um chiller ou com resfriador de placas, e o mosto deve atingir uns 25°C.
Se você resfriar com o chiller, é necessário transferir, após o processo, para um fermentador. Mas, se a sua escolha foi, o resfriador de placas, seu mosto deve sair resfriado diretamente para o fermentador.
Além disso, se atente muito aos cuidados de sanitização após a etapa de fervura, pois, a partir daqui, as chances de contaminação da sua cerveja são muito maiores!
Portanto, higienize e sanitize muito bem seu balde fermentador, resfriador/chiller, mangueiras e tudo mais que vá entrar em contato com a cerveja. E, se chegamos até aqui, não temos o porquê dar chance de desperdiçar o líquido sagrado, não é mesmo?
Levedura
Antes de inocular a levedura no seu mosto já resfriado (muito cuidado para não matar sua levedura em altas temperaturas), é importante você hidratá-la.
Assim, siga os seguintes passos:
1. Separe um pouco do mosto
2. Coloque o mostro separado em um frasco de erlenmeyer
3. Inocule a levedura
4. Tampe o frasco com um papel toalha e agite
Você verá que, com o passar dos minutos, a levedura já começa a trabalhar. Agora sim é o momento de misturar tudo isso ao seu mosto.
Fermentação
A temperatura de fermentação vai depender de qual levedura você está utilizando na sua receita. Mas, para um primeiro momento, se sua escolha foi uma Ale, você pode fermentar a uma temperatura de 18ºC por cerca de 7 dias.
Além disso, o balde fermentador deve ter uma abertura para a colocação do airlock. O airlock vai permitir a saída de gás carbônico e impossibilitar a entrada de oxigênio. Após esse período, verifique a densidade de sua cerveja para saber se todo o açúcar presente ali já foi consumido pela levedura e convertido em álcool.
Maturação
Continuando o processo de produção de cerveja e finalizada a etapa de fermentação, é hora de você transferir sua cerveja para outro recipiente.
Nesse sentido, quanto menos levedura você passar para o outro balde, melhor,. Assim, é possível evitar a produção de compostos indesejáveis a sua cerveja. Esse novo recipiente (balde) deve ficar completamente selado, a uma temperatura de cerca de 4ºC, por mais ou menos 10 dias.
Carbonatação e envase
Chegando quase ao fim do processo de produção de cerveja, é hora de você envasá-la para que possa ser consumida.
Nesta etapa, já temos quase tudo pronto, faltando apenas gás na sua cerveja. Basicamente, temos dois processos de carbonatação da cerveja:
1. Carbonatação forçada
2. Carbonatação natural (primming)
Para viajantes de primeira viagem, indico a vocês a fazerem o primming: processo no qual se adiciona açúcar à cerveja para que o restante de levedura presente faça uma fermentação secundária, produzindo C0², que deve ser incorporado ao líquido.
Assim, para fazer o primming, como você está começando o processo de produção de cerveja, indico utilizar cerca de 6g de açúcar por litro de cerveja e adicionar isso individualmente nas garrafas. Sabendo a litragem total da sua cerveja, multiplique isso por 6, ou seja, se você produziu 20 litros de cerveja, precisa de 120g de açúcar.
Em seguida, dissolva o açúcar em 3x de água em ml, que, no exemplo citado acima, você precisa de 360ml de água. Depois, ferva isso por 5 minutos e deixe esfriar para poder adicionar as garrafas. Dê sequência ao processo da seguinte forma:
a. Separe a quantidade de garrafas necessárias (não esqueça de lavar e sanitizar todas as suas garrafas e tampas) para a quantidade produzida de cerveja e vá enchendo elas uma a uma;
b. Adicione a cada garrafa o priming com o auxílio de uma seringa (faça uma regra de três para saber quantos ml por garrafa você precisa para que tenha a proporção de 6g por litro;
c. Por fim, tampe.
Tome cuidado para não encher muito a garrafa e não deixar espaço para o gás carbônico que será produzido (não preencha o gargalo da garrafa), pois suas garrafas podem estourar!
Dicas preciosas:
1. Mantenha suas garrafas a uma temperatura entre 18°C e 22°C para que a levedura possa trabalhar e consumir o açúcar que você adicionou.
2. É importante você ter uma das garrafas tampadas com um manômetro e ir acompanhando ao longo dos dias a produção de gás. Quando o manômetro parar de indicar aumento da pressão, isso leva cerca de 7 a 10 dias, é hora de por elas para a geladeira e de fato, dar um gelo na levedura.
3. Não esqueça que sua cerveja é viva, ou seja, ainda temos resquícios de levedura e não podemos deixar ela ativa.
Chegamos ao final da produção de cerveja e, agora, a melhor etapa: hora de beber!
E aí, conta para nós como ficou a sua cerveja? E não esqueça, beba com moderação!
