A harmonização, como o próprio nome sugere, é o ato de combinar alimentos e bebidas. Segundo a Camila e a Daniela da Pitanga Gastronomia, sommelières de cerveja e especialistas em gastronomia vegana, o mais importante a ser levado em consideração aqui é que as misturas de sabores, aromas e texturas da comida e da bebida experimentados juntos sejam melhores e mais prazerosos do que quando consumidas individualmente.
Agora, vamos pensar: se uma cerveja Sapatista sozinha já é um espetáculo, imagina criar a combinação perfeita com um alimento e aprender a tirar o melhor dessa combinação? No texto dessa semana para o blog da Cerveja Sapatista, vamos te ensinar algumas dicas para aprimorar ainda mais o teu momento Sapatista!
De acordo com Garret Oliver, um dos principais especialistas em harmonização no mundo das cervejas, autor do livro A Mesa do Mestre Cervejeiro, a cerveja tem uma ampla possibilidade de sabores, o que resulta em mais experimentações e sensações combinadas com a comida. Há quem diga que, quando se trata de harmonizar alimentos e bebidas, a cerveja é ainda mais versátil que o vinho, pela infinidade de estilos existentes e por seus aromas e sabores serem mais evidentes. Para uma boa harmonização, na cerveja, iremos observar características como o tipo de malte utilizado, a quantidade de lúpulo, os sabores e aromas, a carbonatação e o teor alcoólico.
Estudar harmonização requer muita prática e é difícil saber somente na teoria o que combina com o quê. Esse é um tema complexo, que está baseado na tentativa e no erro. Apesar disso, algumas dicas podem nos aproximar do acerto na escolha da combinação. A primeira coisa a ficar de olho é estar atento às características tanto do alimento quanto da bebida e comprovar o efeito que uma tem sobre a outra. Para isso, ambos devem estar simultaneamente na boca. Além disso, algumas diretrizes básicas, propagadas pelos especialistas no assunto, também podem nortear as escolhas das nossas combinações e as tentativas de harmonização. Vamos conhecê-las?
Harmonização: diretrizes básicas para combinar alimentos com cerveja
Algumas diretrizes básicas, propagadas pelos especialistas no assunto, podem direcionar as escolhas das nossas combinações e as tentativas de harmonização. Vamos conhecê-las?
Força
Esse tipo de harmonização consiste em combinar a comida e a cerveja de acordo com a força de cada um.
Aqui, comidas fortes, condimentadas e amargas devem ser acompanhadas de cervejas mais robustas, e comidas com intensidade de sabores mais fraca devem ser harmonizadas com cervejas mais leves. Por exemplo, saladas podem ser harmonizadas com witbier, e brownies de chocolate amargo podem ser harmonizados com Imperial Stout. Outro exemplo são harmonizações com queijos, onde podemos combinar cervejas suaves com queijos mais frescos, e cervejas com uma carga de malte maior, com queijos mais maturados e intensos.
Semelhança
Observando o sabor mais marcante do prato, podemos buscar sabores que se assemelham na cerveja.
Na harmonização por semelhança, é importante estar atento aos ingredientes usados na preparação do prato ou da bebida e no modo de preparo. Aqui, os elementos sensoriais que se assemelham devem agregar sensações tanto para a cerveja quanto para a comida, de modo que as qualidades recíprocas sejam ressaltadas. Exemplos de harmonizações utilizando essa diretriz são cheescake de frutas vermelhas, que é uma sobremesa mais ácida, com uma cerveja sour de framboesa e um pão tipo ciabatta com uma cerveja do estilo weiss. Nesse último exemplo, os aromas de trigo e fermento da cerveja darão continuidade aos do pão.
Contraste
De maneira contrária à diretriz anterior, a harmonização por contraste busca a combinação de sabores e aromas opostos, criando interações bastante específicas.
Aqui, é importante levar em consideração que nenhuma das partes deve se sobrepor a outra, ofuscando as características da cerveja ou da comida. Para acertar nessa harmonização, é necessário ficar atento às características da cerveja, como o teor alcoólico, carbonatação, amargor, tosta e acidez. Quanto ao prato escolhido, deve-se atentar à gordura, dulçor, sal e presença de picância e condimentação. Por exemplo, alimentos gordurosos contrastam bem com cervejas de teor alcoólico mais elevado, amargor, acidez e maior carbonatação. O sabor umami, presente em alimentos como shoyu e cogumelos, contrasta com notas de cerveja onde há presença de notas de caramelização, tosta e amargor. Ainda, os sabores apimentados são acentuados quando harmonizados com cervejas amargas.
Complementação
Nesse tipo de harmonização, a mais complexa entre todas, o segredo é pensar nos dois elementos como se tudo fosse uma coisa só.
Os sabores e aromas devem se complementar de modo que ambos sejam melhor apreciados juntos do que separados. Aqui, é como se tivéssemos uma preparação para complementar a outra. Um exemplo clássico de harmonização utilizando essa diretriz é a feijoada com uma cerveja que tenha notas de laranja, como a witbier.
Harmonização: aspectos para observar nas cervejas
Saiba quais são os aspectos básicos a serem observados nas cervejas:
Estilo
O primeiro aspecto a ser observado para organizar uma harmonização é o estilo da cerveja. Essa observação irá revelar características cruciais a serem levadas em consideração na hora de harmonizar: sabor, aroma, teor alcoólico, corpo etc. Conhecendo os parâmetros da cerveja de sua preferência, você terá maior chance de acerto em suas escolhas de harmonização.
Aroma
Uma das características mais importantes da cerveja é o aroma. É ele que avisa ao paladar o que está por vir.
Na cerveja, os aromas são provenientes principalmente do malte, do lúpulo e da fermentação. A combinação entre todos esses elementos traz aromas únicos para cada estilo de cerveja.
Carbonatação
Esse parâmetro se refere à quantidade de gás carbônico que a cerveja contém. A carbonatação irá gerar uma sensação de refrescância, concentra o amargor e a acidez e limpa o paladar. Esse item irá interferir diretamente no resultado da harmonização. Em geral, cervejas pouco carbonatadas harmonizam melhor com pratos mais leves. Por outro lado, cervejas altamente carbonatadas costumam ter acidez e aromas acentuados, combinando com pratos mais pesados e condimentados.
Amargor
Conferido principalmente pela carga de lúpulos utilizada, o amargor é uma das características principais que deve ser observada na hora de fazer uma harmonização. Cervejas com bastante lúpulo atravessam com maestria molhos mais pesados e pratos gordurosos, limpando e refrescando o palato. Por outro lado, as cervejas menos amargas harmonizam melhor com pratos de sabores e aromas menos intensos.
Harmonização na prática: o que combina com cada Sapatista
Saiba o que combina com cada Sapatista:
Olga
A clássica e democrática Pilsen harmoniza facilmente com diversos pratos leves como saladas e frutos do mar. Aqui vale harmonizar com uma salada de folhas verdes, nozes, tofu e molho de laranja. As carnes brancas também são ótimas pedidas para serem harmonizadas com a cerveja. Esse estilo é ideal para ser harmonizado com alimentos leves e com sabor não tão marcante. Pastéis, coxinhas, quibes e bolinhos de arroz também são apostas certeiras com esse tipo de cerveja. Aqui, até a clássica batata frita é uma excelente pedida.
Incendiária
A nossa saborosa Red IPA harmoniza com alimentos de sabores intensos e pratos condimentados, como os presentes na culinária mexicana, alemã e indiana. Além disso, é certeira a satisfação quando consumida acompanhando de um delicioso croquete de shimeji. Se você é do time que come carne e/ou queijos, uma boa opção são frutos do mar e queijos com uma maturação mais intensa. Uma pizza de peperoni pode ser também pode ser uma excelente e versátil opção de harmonização para esse estilo.
Candaces
A Amber Ale com café é intensa em seus sabores maltados, tendo o malte caramelizado bastante acentuada e um caráter cítrico, típico dos lúpulos americanos utilizados. Esse estilo novamente harmoniza com pratos condimentados, como os da culinária mexicana. Também é uma excelente companhia para hambúrgueres, pois a força da bebida segue os possíveis acompanhamentos (tomate, cebola, picles etc.).
Filipina
A potente e intensa Double IPA harmoniza com alimentos de intensidade semelhante, como hambúrgueres, queijos de mofo azul, frango com curry, bolovo e camarão. Se você é do time que come queijos, experimente aqui assar cogumelos Paris recheados com gorgonzola. E que tal experimentar um hambúrguer de grão de bico, com cebola caramelizada e queijo vegano? Uma harmonização ousada e inusitada é testar consumir essa cerveja juntamente com uma torta de limão.
Pantera Negra
Nossa complexa Imperial Stout é ideal para harmonizar com uma infinidade de opções. O exemplo mais clássico é o Petit gateau que se assemelham nas notas intensas tanto de cacau quanto de chocolate. Quando pensamos em queijos, é a companhia perfeita para os mais fortes, como o gorgonzola. Sua potência eleva a capacidade para o equilíbrio com alimentos mais salgados, como itens de charcutaria, sendo um ótimo acompanhamento para uma tábua de frios. Ainda, vai muito bem com doces que possuem chocolate em sua composição, tiramissu, creme brulée ou brigadeiro.
Maria da Penha
A incrível Saison com butiá é coringa em harmonizações devido às suas características equilibradas de amargor, acidez e carbonatação, além dos aromas estimulantes provenientes da fermentação e sabores condimentados.Bolinhos de grão-de-bico, do tipo falafel, também são uma harmonização com bastante potencial. Massas e sanduíches com atum, camarão e outros frutos do mar são boas pedidas.
Vale lembrar, mais uma vez, que, apesar das nossas dicas, quando o assunto é harmonização, o importante é a prática! Então, agora que você já sabe quase tudo sobre o assunto, que tal testar um prato com sua Cerveja Sapatista preferida? Depois compartilha com a gente o resultado!
