O malte é um dos ingredientes mais importantes da cerveja. Mas você sabia que ele não nasce pronto? Sabia que o malte não existe assim na natureza?
Mais comumente originário a partir da planta de cevada, o malte precisa passar por um processo industrial que vai provocar a germinação que iria acontecer naturalmente na natureza até chegar na cervejaria. Mas, como o malte é produzido nas maltarias, qual o seu papel no processo de produção de cerveja?
Hoje vamos aprender um pouco mais sobre esse assunto no texto da semana do blog da cerveja Sapatista.
O que é malte?
Basicamente, o malte é um grão que passou pelo processo de malteação. O cereal mais utilizado para a produção de cerveja é o malte de cevada, pois apresenta características especiais, como alto teor de amido e uma concentração equilibrada de proteínas que irão proporcionar nutrientes adequados para a fermentação da cerveja.
Além disso, a casca do grão serve de proteção durante a etapa de malteação e é essencial para a filtração do mosto na etapa de brassagem. Como veremos no artigo, as enzimas contidas no grão de malte serão liberadas durante a malteação e vão atuar no processo de produção de cerveja. Existem outros cereais que também podem ser utilizados, como, por exemplo, o malte de trigo ou o malte de aveia.
Para transformar o cereal em malte, os grãos são umedecidos e passam por um processo de germinação controlada, semelhante à experiência na escola de umidificar os grãos de feijão para que eles germinassem. Quando o grão começa a germinar, produz enzimas que quebram parcialmente o amido e as proteínas presentes no próprio grão. A intensidade dessa reação é chamada de grau de modificação do malte e será fundamental para a formação do sabor e dos aromas do malte. Até essa etapa, o malte ainda está “verde”, será apenas após a etapa de secagem e torrefação que o malte estará pronto para ser utilizado na cerveja.
O processo de secagem e de torrefação irá determinar a cor, o aroma e algumas outras características do produto final. Quanto mais torrado o malte, mais escura poderá ser a cerveja. Os grãos secos a temperaturas mais baixas produzem maltes para uma cerveja mais clara, como a Pilsner, apresentando um malte com característica suave, leve e doce.
Além disso, diversos aromas semelhantes a caramelo, chocolate e café ficam evidentes na cerveja apenas pela utilização de maltes que remetem a essas características. Com diferentes intensidades e temperaturas de secagem, os maltes desenvolverão esses aromas diversos. Os grãos de malte tostados se parecem com pequenos grãos de café. Assim, misturando diferentes tipos de malte, o cervejeiro tem a possibilidade de criar diversos estilos de cerveja com características de cor, aroma e sabor distintas. Algumas cervejas utilizam apenas um tipo de malte, outras usam vários deles combinados, utilizando um malte base em maior proporção e os maltes especiais em menor proporção para trazer diferentes características para o produto final.
Maltes base
Os maltes base nada mais são do que o malte verde depois de passar pelo processo de secagem/torrefação. Ele tem grande poder diastático, isso quer dizer que possui uma boa quantidade de enzimas responsáveis pela conversão do amido em açúcares mais simples, que vão servir de alimento para as leveduras.
Por isso, deve ser usado em uma maior proporção nas receitas de cerveja, podendo, inclusive, ser o único malte de uma receita. Alguns dos maltes base mais utilizados são o malte pilsen, o pale ale e o vienna.
Maltes Especiais
A partir dos maltes base, é possível produzir uma enorme variedade de maltes especiais, controlando as variáveis de umidade, tempo e temperatura de secagem/torrefação.
Ao contrário dos maltes base, os maltes especiais apresentam baixo potencial enzimático e só podem ser usados em baixas proporções nas receitas. Eles contribuem incrivelmente para a singularidade de sabores, aromas e cores da sua cerveja. Alguns dos maltes especiais mais conhecidos são o malte black e o malte chocolate.
Processo de malteação: conheça as etapas
A malteação é o processo de conversão do cereal escolhido em malte e é fundamental para a qualidade e a personalidade da cerveja.
A escolha dos maltes é responsável por características sensoriais, como cor, sabor e aroma da bebida e influencia também diretamente na espuma e no corpo da cerveja. Além disso, são os açúcares presentes no malte que serão convertidos pelas leveduras em álcool, gás carbônico e outros compostos de aroma e sabor na etapa de fermentação.
Normalmente, o cervejeiro já compra o malte pronto, pois essa etapa geralmente não acontece dentro das microcervejarias e sim em uma maltaria especializada. Mas como isso é feito? Vamos conhecer melhor as etapas do importante processo de malteação:
Limpeza, classificação, armazenamento e secagem da cevada:
Método utilizado para preservar os grãos de efluentes. aAlém disso, serve para garantir baixa umidade para o armazenamento e, ainda, garantir um ambiente onde a cevada esteja arejada para eliminar o CO2 e fornecer o O2 para o respiro do embrião de cevada.
Maceração:
Processo com a finalidade de fornecer água ao embrião para que, posteriormente, se inicie a germinação.
Germinação:
Ocorre a formação e ativação das enzimas e também modificações no metabolismo do grão. Após a germinação, como resultado temos o “malte verde”.
Secagem e torrefação:
Esta fase tem a finalidade de fornecer condições para armazenagem, concluir processos bioquímicos e chegar ao paladar e aromas específicos.
Após a secagem, o próximo processo é o de resfriamento para impedir a perda do potencial enzimático e incremento da cor.
Armazenamento do Malte:
O malte deve ser armazenado antes de ser usado para que se solidifique com a umidade formada do ambiente.
Malte: a importância da malteação
Agora você já sabe como ocorre o processo de malteação. Mas por que, afinal, a cevada precisa ser malteada?
Ao passar por esse processo, a cevada libera sua alta carga enzimática, que são as proteínas que atuam modificando as substâncias de reserva do grão e as dissolve.
Basicamente, maltear significa provocar a germinação do cereal, submetendo-o a condições determinadas de temperatura, umidade e aeração. Controlando esses fatores, o mestre malteiro induz a ativação das enzimas que vão quebrar o amido e as proteínas presentes no cereal, fazendo com que ele brote. Assim, a malteação auxilia o cervejeiro para transformar o amido da cevada, que é um açúcar mais complexo e não metabolizado pelas leveduras cervejeiras, em açúcares mais simples e fermentáveis.
Portanto, a eficácia desse procedimento é vital para a fabricação de uma boa cerveja, já que é na malteação que se inicia o processo de produzir “alimento” para o fermento. Também é nessa etapa que vão ocorrer transformações que vão auxiliar na estabilidade e formação da espuma da cerveja.
Tipos de maltes
Existem muitos tipos de malte, e alguns deles até recebem nomes dos estilos de cerveja em que são utilizados, conheça alguns deles:
Pilsen
Malte de cor mais clara, fácil de usar e de rápida conversão.
Proporciona sabor doce de malte e tem alto poder enzimático. Além disso, é predominantemente utilizado nas cervejas da família Lager, mas também bastante utilizado em cervejas Ale.
Pale Ale
Predominante utilizado nas cervejas da família ale, é tradicionalmente usado para cervejas britânicas, como porter e stout e diversos outros estilos.
É um pouco mais escuro e lembra biscoito. Também pode trazer notas que remetem a pão, frutas secas e mel.
Caramelo
Utilizado em diversos estilos de cerveja, como oktoberfest e bock, esse tipo de malte lembra açúcar queimado.
Chocolate
O nome desse tipo de malte deriva da cor apresentada por ele. Confere para a cerveja aromas de caramelo queimado, chocolate amargo ou café. É utilizado em estilos de cerveja como Porter, Brown Ale e, por vezes, em Stout.
Viena
Um tipo de malte ideal para elaboração de cervejas especiais, como Pilsen e Märzen. Possui um leve adocicado do malte com notas suaves de mel e nozes.
Munique
É um tipo de malte que confere à cerveja intensas notas maltadas, caramelo claro, mel e casca de pão. São utilizados em estilos como: Munich Helles, Maibock, Oktoberfest Bier e outras cervejas artesanais claras e escuras.
Defumado
São maltes especiais utilizados em cervejas defumadas tipo Lager e Keller, Scottish Ales, escuras e cervejas de trigo com aromas defumados, que lembram bacon e linguiça. No seu resultado final, são obtidos típicos sabores com notas de baunilha e mel.
E agora que você já sabe tudo sobre malte e seus tipos? Deu até uma sede, não é mesmo? Que tal compartilhar esse artigo com os amigos e pedir sua cerveja Sapatista preferida?
