Antigamente, se pensava que uma cerveja boa só podia ser feita onde havia uma boa fonte de água. Nos últimos anos, esse cenário mudou, e, agora, a água é vista com outros olhos no mundo cervejeiro.
Atualmente, com as tecnologias existentes, há a possibilidade de padronizar a composição da água a partir de tratamentos físicos e químicos e produzir a mesma cerveja aqui e no outro lado do mundo. Porém, isso não quer dizer que não é mais preciso uma água de qualidade para fazer uma boa cerveja. Mas o que será que representa uma água de qualidade? E será que as águas de todas as cervejas produzidas atualmente são iguais? É isso que você vai descobrir no artigo de hoje do blog da cerveja Sapatista.
Considerando que, dependendo do estilo, mais de 90% da cerveja é composta por água, devemos dar atenção especial para esse componente tão importante que, muitas vezes, passa despercebido. Fazer cerveja demanda uma quantidade enorme de água. Algo em torno de 5 a 10 vezes o volume final do produto. A maior parte dessa água é utilizada para limpeza, e alguma parte dela pode ser perdida nos processos de evaporação, mas quase toda acaba indo ralo abaixo, a menos que seja recuperada.
A água cervejeira influencia no sabor, espuma, estabilidade sensorial, drinkability e na cor da cerveja. No entanto, no processo de produção de cerveja, as águas utilizadas para limpeza, produção de vapor, refrigeração ou diluição podem exigir parâmetros diferentes da água de mostura ou de lavagem.
Hoje, sabemos que diferentes fontes de água possuem distintos perfis químicos e trazem diferentes benefícios para as características sensoriais de cada estilo de cerveja. Assim, utilizar água pura e cristalina vinda dos alpes pode ser uma grande ideia na teoria, mas, na prática, para a cervejaria, a dureza da água é o fator mais significativo para melhorar o desempenho do processo cervejeiro, além da presença de outros íons que podem ser benéficos para o sabor da cerveja e que vamos conhecer ao longo do artigo.
Portanto, a qualidade da água influi diretamente nas características finais da cerveja, mas isso não significa dizer que toda água considerada insípida, inodora e incolor trará um bom resultado a todos os tipos de cerveja. É preciso entrar mais a fundo na composição da água para sabermos se ela é realmente apropriada para a produção de uma determinada cerveja. De acordo com o livro água, fazer boas cervejas envolve mais do que apenas ter a água certa. Da mesma forma, ter a água certa envolve mais do que apenas fazer boas cervejas.
Água cervejeira e o nível de pureza
Quando falamos de água cervejeira, frequentemente são feitas perguntas, tais como: “que tipo de água é mais apropriada para o estilo em particular?” e “quanto de sais devo adicionar à minha água?”.
Para uma cervejeira caseira iniciante, uma água potável e sem cloro já é o suficiente para se fazer uma boa cerveja. Porém, existem muitos outros parâmetros que podemos monitorar e modificar para a cerveja ficar exatamente do jeito que queremos e que são considerados pelas cervejarias. Aqui, cabe mencionar as principais características da água a serem consideradas nesse processo:
pH:
A sigla significa Potencial Hidrogeniônico e, de forma simples, indica um índice que mede a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio.
A escala pH varia, tipicamente, entre 0 a 14. Quanto mais próximo de 0, mais ácido é o meio e, quanto mais próximo de 14, mais alcalino é o meio. Valores em torno de 7 indicam que o meio é neutro.
O pH do mosto afeta diretamente a atividade enzimática de conversão de amido em açúcar durante a etapa de mosturação. Afeta também a sensação de amargor, a fermentação, cor, transparência e até mesmo o sabor da cerveja. Ou seja, o pH é um parâmetro importantíssimo a ser controlado em uma cerveja.
Dureza:
A dureza pode ser temporária ou permanente.
A dureza temporária é medida de acordo com a presença do bicarbonato dissolvido na água e leva essa denominação devido à possibilidade de ser reduzida através da fervura, onde ocorre a solidificação e precipitação do bicarbonato.
Já a dureza permanente é influenciada pela quantidade de cálcio e magnésio presentes na água. Uma água “dura” é mais indicada para cervejas escuras, enquanto a água “mole” é indicada para a fabricação de cervejas claras.
Água cervejeira e os íons de interesse
Outro fator importante que influenciará no sabor da cerveja é a concentração de íons dissolvidos na água. Os principais são:
Cálcio (Ca+):
Em excesso, prejudica a fermentação. Melhora a estabilidade da espuma e auxilia na clarificação da cerveja, fazendo com que as proteínas precipitem na fervura e fermentação. Diminui a extração de taninos, contribuindo com o amargor limpo. Pode ser adicionado na forma de CaCl2 ou CaSO4.
Magnésio (Mg+):
Normalmente, o mosto contém magnésio suficiente proveniente do próprio malte, contribuindo como nutriente para a levedura. Seu excesso pode ocasionar um amargor desagradável.
Sódio (Na+):
Afeta o sabor da cerveja, influenciando nas sensações de corpo e dulçor, sendo desagradável em excesso, deixando a cerveja salgada e podendo aumentar o pH do mosto.
Zinco (Zn):
Estimula o crescimento da levedura, ativando a fermentação; porém, o uso excessivo interrompe a fermentação.
Cloreto (Cl–):
Acentua a sensação de corpo e malte (dulçor). Recomenda-se a adição em cervejas como Porter e Brown Ales. Para a correção, adiciona-se CaCl2. Em altas concentrações, pode remeter a aromas medicinais.
Sulfatos (SO42-):
Contribui com um paladar mais seco e amargor limpo. É indicado para cervejas lupuladas. Para correção, adiciona-se CaSO4. Ajuda na formação de trub. Níveis altos podem causar adstringência.
Bicarbonato (HCO3-):
Resiste à acidificação da brassagem e dificulta a ação da alfa-amilase, caso esteja muito alto. Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável se em excesso, melhor para cervejas escuras pouco lupuladas.
Então, depois de todas essas informações, você acha que a qualidade da cerveja depende da qualidade da água? A resposta é que depende. Embora, muitas vezes, uma cerveja específica esteja relacionada ao perfil de água da sua região, hoje, com os avanços das tecnologias, é possível manipular o perfil de uma água cervejeira.
Assim, vimos no artigo de hoje que boa água nem sempre é sinônimo de cerveja boa e que o segredo está em saber qual composição de água é interessante para cada estilo de cerveja.
