Com toda certeza, algum dia você já pode ter se deparado com a sigla IBU em um bar ou em um rótulo da cerveja Sapatista e deve ter se perguntado o que essas três letras significam, não é mesmo? Por isso, no artigo dessa semana do blog, vamos te contar o que significa essa sigla e desmistificar de onde vem o amargor que sentimos na cerveja e explicar qual sua importância. Como vamos ver hoje, não é apenas no percentual de álcool (ABV) que se mede a força de uma cerveja.
Primeiramente, então, vamos entender o que significa essa sigla? Em inglês, ela representa a frase International Bitter Unit, que, em português, significa Unidade Internacional de Amargor. Ela é utilizada para medir o potencial de amargor conferido pelos lúpulos à cerveja. Como vimos em outro artigo aqui no blog, o lúpulo é capaz de conferir amargor à bebida através da isomerização de seus alfa ácidos. Então, esse índice é calculado e mensurado através da concentração de alfa-ácidos presentes na planta.
Amargor da cerveja: quanto maior o IBU, mais amarga será a cerveja?
Na teoria, quanto maior o IBU, mais amarga uma cerveja será. Porém, na prática, há uma diferença grande entre o potencial de amargor que sentimos realmente na cerveja e o que deve ter sido conferido pelos alfa-ácidos. Isso porque, como sabemos, a cerveja é composta de outros ingredientes, como o malte, que trazem a característica de dulçor.
Assim, quanto mais maltada for a cerveja, provavelmente a percepção de dulçor também será maior e, quando juntamos isso com o amargor do lúpulo, equilibramos o sabor da cerveja, para que não fique nem tão doce, nem tão amarga. Dessa forma, há muitos estilos em que o potencial de amargor dos lúpulos parece ser amenizado pelo grau de dulçor proveniente dos maltes e, assim, nossa percepção não corresponde ao número elevado de IBU descrito no rótulo. Um exemplo é uma Imperial IPA que, mesmo com 10% de álcool e 80 IBU, tende a ter um final adocicado. Ademais, até mesmo uma longa maturação ou guarda podem fazer diminuir a percepção de amargor na hora do consumo.
Existem, ainda, outros elementos que podem interferir na sensação de amargor da cerveja, indo além do IBU que ela apresenta. Fatores como maltes torrados e a forma como o lúpulo foi inserido na fabricação da cerveja também vão fazer parte de uma percepção sensorial mais amarga da cerveja. Em geral, os números de IBU são elevados como estratégia de marketing, e o IBU real das cervejas costuma ser mais baixo do que está escrito nos rótulos. Quando temos uma cerveja com mais de 100 IBU, logo pensamos em algo muito amargo, mas isso não é bem verdade, como vimos acima. Além disso, a partir dos 100 IBU, a diferença passa a não ser mais percebida pelo paladar humano.
Como calcular o amargor em IBU da cerveja
O IBU é medido em laboratório, por meio de análise química, através de um equipamento conhecido como espectrofotômetro. Um IBU é definido como 1 mg de iso-alfa-ácido por litro de solução. A unidade representa um número absoluto da conversão dos alfa-ácidos da bebida em iso-alfa-ácidos, que são os geradores da sensação de amargor. As unidades de amargor são medidas em uma escala que vai de 1 a 100 IBUs. Essa escala é definitivamente importante para quem faz cerveja, já que é uma das medidas de controle de qualidade da bebida. A medida dos IBUs serve para verificar se a receita saiu como o planejado ou se houve desvio de amargor no lote.
Para a produção de cerveja, existem vários métodos reconhecidos para se calcular o IBU da cerveja, elaborados respectivamente por Glenn Tinseth, Jackie Rager, Mark Garetz e Ray Daniels. A maior diferença entre eles está em como levam em consideração a eficiência de isomerização dos alfa ácidos. O resultado é uma razão entre a quantidade de lúpulo utilizada, o índice de alfa ácido do lúpulo, a densidade do mosto, o tempo de fervura e o volume final da cerveja. Diversos softwares cervejeiros, como o BeerSmmith, auxiliam nesse cálculo e utilizam a fórmula apresentada por Glenn Tinseth, por ser considerada uma das mais precisas.
O amargor da cerveja de acordo com os tipos de cerveja
Cervejas com menor amargor apresentam média de IBU em torno de 10 a 15. Por outro lado, quando a cerveja apresenta a partir de 35 IBU, geralmente é possível ter uma percepção mais realçada do amargor do lúpulo. Acima de 40 IBU, a cerveja pode conter um caráter forte proveniente desse ingrediente. E, geralmente, mesmo rótulos mais extremos não costumam ultrapassar a faixa dos 70 IBUs.
Escala de IBU das cervejas da Sapatista
Confira a escala de IBU das cervejas da Sapatista:
Olga (Pilsen) – 13 IBU
Maria da Penha (Saison com butiá) – 25 IBU
Candace (Amber Ale com Café) – 30 IBU
Incendiária (Red IPA) – 45 IBU
Filipina (Double IPA) – 65 IBU
Pantera Negra (Russian Imperial Stout) – 70 IBU
Agora que você já sabe o que é a escala IBU e qual o seu valor em cada uma das cervejas da Sapatista, que tal organizar uma degustação e experimentar uma a uma para comparar os sabores?
