Uma das maravilhosas curiosidades sobre a cerveja é que, a partir de apenas quatro ingredientes básicos, é possível produzir uma infinidade de estilos diferentes da bebida.
É claro que outros ingredientes podem ser adicionados à receita, dependendo do estilo, mas são a água, o malte, o lúpulo e a levedura que definem a base do nosso líquido precioso. No artigo do blog da Cerveja Sapatista dessa semana, vamos conhecer melhor cada um desses ingredientes!
Nesse contexto dos quatro principais ingredientes da cerveja, você já ouviu falar da lei da pureza alemã? A Reinheitsgebot foi promulgada em 23 de abril de 1516, pelo duque Guilherme IV da Baviera, que instituiu que uma cerveja pura devia ter apenas água, malte de cevada e lúpulo.
Porém, naquela época, a levedura que fermentava a cerveja ainda não era conhecida. Com o passar dos anos, outros ingredientes, como frutas, xarope, mel e especiarias foram adicionados às receitas. Contudo, na Alemanha, até hoje, diversas cervejarias seguem rigorosamente a lei da pureza, utilizando somente os quatro ingredientes da cerveja citados.
Vamos falar a seguir porque cada um desses quatro ingredientes básicos são tão importantes e necessários.
4 principais ingredientes da cerveja: detalhando a importância de cada um
São a água, o malte, o lúpulo e a levedura que definem a base do nosso líquido precioso. Vamos conhecer melhor cada um deles.
Água
Dos quatro principais ingredientes da cerveja, a água é o de mais fácil obtenção, mas não menos importante que os demais.
A água é aproximadamente 90% da composição total da cerveja, podendo variar dependendo do estilo. Os estilos mais alcoólicos, por exemplo, precisam de menos água.
Para ser utilizada no processo de produção da bebida, a água precisa ser filtrada e estar sem cloro, pois a presença desse componente pode trazer aromas e sabores indesejáveis, que podem remeter a algo medicinal.
Durante a produção de cerveja, também é importante observar a composição de íons da água e controlar o pH para que ele fique entre 5,2 e 5,5. O volume de água utilizado durante a etapa da brassagem pode influenciar no sabor e no teor alcoólico da cerveja, diluindo ou concentrando os sabores.
Por muitos anos, cervejeiros e especialistas defenderam que a cerveja de determinadas localidades era melhor do que outras devido à qualidade da água da região. A verdade é que a água utilizada no processo de produção precisa ser de boa qualidade, mas, apesar do que alguns mitos ainda propagam, ela não precisa vir de uma fonte nobre para que possa ser utilizada na produção de cerveja.
Atualmente, com os avanços tecnológicos, é possível filtrar e ajustar os sais da água de acordo com o estilo de cerveja que se deseja produzir. Para a produção de alguns estilos, enriquecer a água com sais pode auxiliar a chegar a um resultado mais alinhado com os guias de estilos, mas, para um cervejeiro iniciante, o ajuste da água não precisa ser uma grande preocupação, apenas é fundamental certificar-se, como dito anteriormente, de que a água está limpa e sem cloro.
A composição química da água poderá torná-la um ambiente propício ou ruim para as leveduras. Por exemplo, além de trazer aromas desagradáveis, o cloro pode matar o fermento. No entanto, outros elementos, como o magnésio, são fundamentais para uma fermentação adequada, servindo como “alimento” para a levedura. Outro elemento muito importante é o cálcio, influenciando tanto na mostura, quanto na fermentação, sendo bastante frequente sua adição, já que geralmente é pouco encontrado nas águas brasileiras.
Os minerais também têm relação direta com as características da cerveja pronta e, dependendo da concentração, podem ressaltar ou suavizar a sensação de amargor, os sabores de lúpulo e/ou malte e a sensação de dulçor no paladar. Além disso, podem influenciar nas sensações de boca, dando uma maior sensação de corpo, com a impressão de um paladar mais cheio ou uma percepção maior de final seco.
Malte
Depois da água, o malte é o ingrediente presente na cerveja em maior quantidade. O malte não existe nesse formato na natureza, ele vira malte após o processo de malteação que é feito em local especializado.
Nesse sentido, o processo de malteação trata-se de realizar uma pré-germinação forçada e controlada, seguida de secagem e torra (dependendo do tipo de malte que se quer produzir). Na pré-germinação na maltaria, quando os grãos começam a germinar, aparecendo a raiz e o caule, chega a hora de interromper o desenvolvimento da planta com a secagem.
Apesar do tipo de malte mais popular ser de cevada, também é possível obtermos malte de trigo, centeio e diversos outros grãos. A malteação estimula a formação de enzimas necessárias para fragmentar o amido do grão em açúcares menores, mais tarde, na etapa de mosturação, para que as leveduras consigam realizar a fermentação, transformando esses açúcares em álcool e gás carbônico. As leveduras não conseguem se alimentar de amido, então precisamos dessa transformação.
Além disso, durante o processo de secagem do malte, é possível promover intensidades diferentes de torra, e isso vai dar características diferentes de cor na cerveja, podendo variar do amarelo palha, dourado, vermelho, cobre, marrom e até o negro opaco. A secagem também vai interferir em características de aroma e sabor. O malte pode conferir aromas e sabores que vão desde biscoito e pão, caramelo, até café e chocolate, isso dependerá do grau de torra que o malte tem. O malte também possui importância na textura da cerveja, dando aquela sensação de cremosidade e licorosidade, por conta de algumas proteínas e açúcares complexos presentes em sua composição.
O corpo da cerveja vai ter influência do tipo de grão maltado utilizado. Assim como no corpo, as proteínas e açúcares complexos do malte vão contribuir para uma boa formação de espuma, ajudando a formar uma rede que retém o gás da cerveja e não deixa ele escapar.
Lúpulo
O lúpulo é muito conhecido como a alma da cerveja. Utilizado na bebida geralmente como flor ou pellet, é obtido a partir de uma planta com o nome científico de Humulus Lupulus, prima da maconha. Sendo assim, apenas as flores femininas podem ser utilizadas na produção de cerveja, por ter uma substância resinosa, chamada lupulina.
Além disso, ele atua como um conservante natural na bebida, e existem diversas variedades diferentes com perfis distintos. Existem variedades de lúpulos que são melhores para amargor, outros para aroma e sabor e alguns podem ser utilizados com excelência para ambas as finalidades.
Os lúpulos de amargor possuem alto teor de alfa-ácidos e são adicionados no início do processo de fervura, enquanto os lúpulos de aroma e sabor, ricos em óleos essenciais, devem ser adicionados mais para a etapa final do processo de fervura. Os lúpulos também podem ser adicionados no momento frio do processo e essa ação é chamada de Dry Hopping. Utiliza-se essa técnica para trazer aromas de lúpulo mais intensos para as cervejas, que são requeridos em determinados estilos.
Diferentes variedades de lúpulo podem trazer aromas e sabores que podem ser cítricos, florais, herbais, terrosos etc. Além disso, esse insumo é importante contribuinte para a estabilização e qualidade da espuma. Ele tem ainda propriedades medicinais, sendo uma erva relaxante e diurética.
Levedura
Microscópicas e tão importantes, as leveduras são as verdadeiras responsáveis pela produção de cerveja.
Na indústria cervejeira, geralmente, as leveduras utilizadas são do gênero Saccharomyces. São duas principais espécies de leveduras utilizadas nas produções da maioria das cervejas, Saccharomyces cerevisiae, para a produção de cervejas ale e Saccharomyces pastorianus, para a produção de cervejas lager. Dentro dessas espécies, várias cepas são encontradas e produzem cervejas com diferentes características de aroma e sabor.
Existem ainda as leveduras selvagens, como as Brettanomyces, que serão responsáveis pelas cervejas de fermentação espontânea como as Lambic, mas, em geral, não são desejadas em uma produção normal, sendo agentes contaminantes.
As leveduras são fungos e fazem a fermentação alcoólica, consumindo os açúcares obtidos a partir do malte e produzindo álcool, gás carbônico e diversos compostos aromáticos, como ésteres, álcoois superiores e compostos sulfurados, que, mesmo em pequenas concentrações, têm enorme influência no aroma e no sabor do produto final.
É interessante que, mesmo antes de reconhecer o importante papel das leveduras na fermentação das cervejas, os cervejeiros já contribuíam para a sua seleção artificial, retirando a “espuma mágica” das melhores cervejas e reaproveitando a mesma para fazer novas cervejas.
Os ingredientes da cerveja se aplicam ao chope?
Uma dúvida frequente entre os consumidores de cerveja é se os mesmos ingredientes da cerveja são utilizados tanto para a fabricação do chope, quanto da cerveja, e a resposta que trazemos aqui para esse dilema é que ambos levam os mesmos ingredientes.
Nesse sentido, a grande diferença não está no uso dos ingredientes, mas na forma como é servida a bebida. Enquanto a maioria das cervejas artesanais é envasada e servida a partir de garrafa ou lata, o que chamamos usualmente de chope é servido contra pressão diretamente de um barril. De acordo com a legislação brasileira, a diferença entre chope e cerveja também pode ser observada a partir do uso ou não do processo de pasteurização. Enquanto a cerveja comercial massificada passa pela pasteurização, o chope não é pasteurizado. Durante esse processo, ocorre um aquecimento até determinadas temperaturas e, após, ocorre um resfriamento abrupto para diminuir a carga microbiana do produto e aumentar o tempo de prateleira.
A diferença entre o chope e a cerveja acaba aparecendo sensorialmente, pois, por conta da utilização dessas altas temperaturas no processo de pasteurização, a bebida perde seu frescor. Assim, enquanto uma cerveja que passou pelo processo de pasteurização pode durar aproximadamente seis meses, um barril de chope com os mesmos ingredientes, do mesmo estilo, pode sofrer alterações sensoriais mais severas após um tempo aproximado de 14 dias.
Ingredientes da cerveja: um universo encantador
Como você pode ver, no texto dessa semana, apenas quatro ingredientes são necessários para a produção de uma cerveja artesanal e são fundamentais para que o processo aconteça. Sem qualquer um desses ingredientes, a sua cerveja Sapatista preferida não estaria agora pronta para chegar ao seu copo. Gostou de saber mais sobre o fascinante processo da produção de cervejas? Compartilha esse texto com quem você acha que também teria interesse em saber e siga nos acompanhando aqui no blog!
