A cerveja Altbier é um estilo de origem alemã, cheio de história. Começando pelo seu nome, que é cheio de significados. “Alt”, no alemão, significa antigo e é um estilo de cerveja que representa justamente a tradição que a escola cervejeira alemã tanto cultua. Falando em escolas cervejeiras, você lembra delas? Falamos nesse post aqui especificamente sobre a Escola Alemã e você pode dar uma espiada, caso não se recorde do seu significado.
Mas no post do blog da cerveja Sapatista dessa semana vamos entrar mais a fundo especificamente em um dos estilos queridinhos dessa escola, a Altbier, que infelizmente possui poucos exemplares produzidos no Brasil. Uma das primeiras versões brasileiras do estilo foi a paulista Bamberg Alt, com 4,8% de teor alcoólico e 48 IBUs. Apresenta coloração marrom avermelhada, com aroma de malte destacado e um toque de lúpulo. O sabor é caramelado com leves notas torradas e lupuladas.
Além disso, a Altbier é um estilo de cerveja que evoluiu ao longo de quase cem anos. Acredita-se que seu primeiro consumo tenha ocorrido há cerca de 3.000 anos. Em seus primeiros anos, era obviamente referido apenas como “cerveja” e foi batizado de Altbier para distingui-lo de lager. Somente depois que este último tipo passou a existir no século 16 na Baviera e, posteriormente, ganhou popularidade em toda a Europa nos próximos dois séculos.
Então, a Altbier possui esse nome basicamente por conta da referência à antiga forma de fazer cerveja, ou seja, utilizando leveduras de alta fermentação, as leveduras ALE, na temperatura ambiente. Lembra que falamos das leveduras semana passada aqui no blog?
Altbier na Alemanha
Na Alemanha, cada região possui um estilo de cerveja que a representa. Nesse sentido, a Altbier representa uma das raras Ales da escola alemã e é uma especialidade da cidade de Düsseldorf, onde a cerveja nasceu e foi evoluindo com o passar dos anos.
E, segundo o Instituto Alemão da Cerveja, a Altbier é um dos estilos mais antigos de cerveja. A razão pela qual a produção de Altbier floresceu em Düsseldorf é puramente geográfica. Düsseldorf nunca fica muito quente, mesmo no verão. Além disso, raramente passa por longos períodos de temperaturas congelantes no inverno. Essas condições são perfeitas para preparar cervejas geladas, como Altbier, ao longo do ano.
Os habitantes de Düsseldorf degustam essa cerveja direto dos barris, nas muitas antigas cervejarias e bares modernos da cidade. Existem mais de 200 pubs aglomerados em uma área com menos de um quilômetro quadrado. Com suas ruas de paralelepípedos, é conhecido como o bar mais longo do mundo e é lá que ficam quatro dos seis pubs de Düsseldorf que fabricam Altbier em suas instalações (muitos desses brewpubs servem somente Altbier):
- Uerige
- Füchschen
- Zum Schlüssel
- Kürzer.
A cerveja Altbier possui um fato interessante acerca de sua fermentação. É que, apesar de ser produzida com leveduras do tipo ALE, a fermentação dessa cerveja se dá em temperaturas mais baixas, típicas de LAGER, o que a deixa mais suave em relação aos ésteres no aroma e sabor do que as ALES tradicionais e traz características de clarificação que também são bastante típicas das LAGERS.
Sendo assim, a fermentação dessa cerveja pode ser considerada como híbrida entre ALE e LAGER. Com a invasão das lagers no mundo e, principalmente, na Alemanha, ela ficou ameaçada de extinção; porém, algumas cervejarias no mundo vêm retomando sua produção.
Altbier: características da cerveja
Apesar de ter surgido na Alemanha, atualmente a Altbier é conhecida mundialmente pelos produtores e apreciadores de cervejas artesanais. Inclusive, há quem diga que ela é a cerveja perfeita, por conta da complexidade de maltes balanceada com o amargor do lúpulo, sendo nem tão encorpada, nem tão leve.
Além, disso, ela possui um teor de álcool entre 4,5–5% e é extremamente fácil de beber. E agora vamos conhecer um pouco melhor as características de aparência, aroma, sabor e sensação de boca dessa antiga cerveja? Abaixo, apresentamos as características encontradas no guia de estilos do BJCP (Beer Judge Certification Program), uma organização americana que faz a catalogação dos estilos de cerveja produzidos pelo mundo.
Impressão geral
A Altbier é uma cerveja extremamente elegante, possui uma coloração que pode variar de âmbar a cobre por conta da utilização de maltes torrados e outros especiais utilizados.
Na aparência, é bastante límpida por conta das temperaturas de fermentação e maturação. Além disso, possui uma riqueza de sabor e aroma de malte, que remete à intensidade dos maltes nas cervejas dos estilos bock e dunkel, podendo variar na intensidade de moderado a alto. A cerveja deve ser bem atenuada, amarga, mas maltada, limpa e suave. Possui o final rapidamente seco e existe amargor de lúpulo suficiente para que não seja doce.
Aparência
A altbier tem coloração que pode variar de âmbar claro a cobre profundo, perto de marrom. Sempre deve ser cristalina e brilhante. Possui espuma de coloração marfim, espessa, cremosa com boa formação e longa retenção.
Aroma
A Altbier tradicional apresenta lúpulos do velho mundo, com características que podem ser condimentadas, apimentadas, picantes, herbais ou florais. Geralmente, é utilizado lúpulo da variedade Saaz.
O aroma do lúpulo pode variar em intensidade, apresentando-se com intensidade entre média e baixa. O aroma da cerveja desse estilo deve ser limpo, mas robusto e complexo. Podem aparecer notas em intensidade baixa a média-baixa de ésteres frutados provenientes da fermentação. No perfil de maltes, a intensidade pode variar de média a alta, com notas granuladas e uma grande variedade de maltes alemães, podendo ser utilizada na receita, gerando notas intensas e variadas, com camadas de aromas que podem remeter a pão recém saído do forno, casca de pão, pão torrado, bem como nozes.
Sabor
Na Altbier, o sabor de lúpulo moderado a baixo, pode aparecer com características condimentadas, florais ou apimentadas, mas sempre bem equilibrado e sem permanecer no retrogosto.
O amargor do lúpulo assertivo deve ser bem equilibrado por um caráter de malte intenso, mas limpo e nítido. Os sabores de malte são complexos e devem lembrar grãos ou nozes; porém, mesmo a presença maltada rica não permite que a cerveja seja doce, por conta de uma atenuação média-alta a alta. A atenuação nada mais é do que a metabolização (fermentação) dos açúcares do mosto pelas leveduras. Quando a levedura é de alta atenuação, significa que ela irá fermentar muito rápido todo açúcar fermentescível e sedimentar, diminuindo a quantidade de ésteres liberados como subproduto da fermentação.
A baixa temperatura utilizada nessa receita e a alta atenuação conferem um resultado mais límpido para a cerveja, com menos ésteres. Mesmo assim, alguns ésteres frutados provenientes da fermentação, que remetem principalmente à cereja, podem estar evidentes; porém, em baixa intensidade. Alguns sabores dos grãos de malte podem permanecer no retrogosto.
Além disso, apresenta um final seco a semi-seco que deve refletir tanto o amargor do lúpulo, como a complexidade dos maltes. A cerveja não deve apresentar sabores de maltes tostados ou aspereza dos lúpulos ou maltes torrados utilizados. Em diversos exemplares do estilo, o nível aparente de amargor muitas vezes é mascarado pelo caráter mais evidente de malte, com o amargor parecendo baixo a moderado, caso o final da cerveja não seja muito seco. Pode apresentar leve nota sulfurosa ou um caráter mineral.
Sensação de boca
A Altbier deve possuir corpo médio e apresentar uma textura macia e suave na boca. A carbonatação, que varia entre média e média-alta, pode ser menor quando ela é servida diretamente do barril. Não deve se apresentar com muita adstringência.
Apesar de ser muito saborosa, com complexidade de maltes e amargor aparente, o corpo não deve ser muito pesado e deve ser suficiente para ser consumida como uma cerveja session, para beber facilmente.
Ingredientes característicos
A Altbier geralmente consiste em uma receita produzida com maltes base alemães (geralmente, malte Pilsen e, às vezes, malte Munick), com pequenas quantidades de malte cristal, chocolate e/ou maltes escuros para ajuste de cor.
Também pode ser adicionado um pouco de trigo, incluindo trigo tostado. Lúpulos da variedade Spalt são muito utilizados, mas também podem ser utilizados lúpulos Saaz. Além disso, a levedura produz caráter limpo e altamente atenuante. Tradicionalmente, é utilizada a decocção, que é um método muito antigo de mosturação, utilizado quando ainda não havia termômetros, e o processo de malteação não tinha a tecnologia atual.
O processo de decocção consiste em retirar uma parte do mosto durante a mosturação e, em uma panela à parte, ferver esse mosto. Ao ser fervido, o amido é quebrado de forma irregular e, ao retornar esse mosto fervido ao mosto principal, acelera a ação enzimática. Apesar de não ser necessário fazer a decocção hoje em dia, já que utilizamos maltes mais eficientes com alto percentual de conversão, algumas cervejarias ainda seguem a tradição.
Serviço
A Altbier pode ser idealmente degustada em um copo no formato cilíndrico, fino e com diâmetro igual da boca ao fundo, pois isso contribui para a formação de espuma e concentração dos aromas. Esse tipo de copo é muito utilizado para cervejas desse estilo, exatamente para evidenciar o amargor, uma das principais características da cerveja. Para uma melhor percepção de seus aromas e sabores, a temperatura ideal de consumo fica entre 8 e 12 ºC.
Altbier x Kolsch: entenda essa guerra histórica
A Altbier é protagonista de uma guerra cervejeira histórica. Como falamos anteriormente, na Alemanha, cada cidade tem sua própria cerveja. Duas cidades no noroeste do país são separadas pelo rio Reno, e cada uma delas deu origem a dois estilos diferentes de cerveja. A cidade de colônia deu origem ao estilo Kölsch e a cidade de Düsseldorf deu origem ao estilo Altbier.
A Altbier e a Kölsch, diferentes da maioria dos estilos de tradição da escola alemã que são do tipo Lager, são dois estilos produzidos a partir de leveduras de alta fermentação (Ales) e trazem uma rivalidade por muitos séculos.
Hoje em dia, essa rivalidade, que começou com a cerveja, foi elevada para outros níveis do cotidiano. Um dos motivos é que Düsselforf pertencia a Colônia e, com o ganho de força política e financeira, acabou se transformando em cidade, e a população começou a beber cervejas diferentes nos dois locais, marcando bem essa mudança.
Enquanto a Altbier, a cerveja de Düsseldorf, é mais avermelhada, com alta lupulagem e final seco, em Colônia, a Kölsch é uma cerveja dourada, de alta fermentação, leve, possui baixo dulçor, aromas delicados remetendo à panificação e ésteres que lembram frutas como maçã e pêra. Além disso, possui uma lupulagem que também é marcante, mas não é exagerada, fácil de beber e normalmente leva até 10% de trigo na formulação, fazendo com que a espuma seja muito persistente.
E, enquanto Alt significa velho, Kölsch é uma palavra que designa o que é de Köln (Colônia). Esta cerveja tem denominação de origem protegida e apenas os produtores que pertencem a cidade podem chamar sua cerveja de Kölsch.
Enquanto os moradores de Düsseldorf chamam a Kölsch de “líquido ralo e sem graça”, os habitantes da cidade rival xingam a cerveja Alt de “remedinho horrível”, por seu sabor mais amargo e cor mais escura. Apesar da rivalidade parecer distanciar as duas cidades, pouco mais de 40km separam as duas vizinhas, mas as diferenças são aparentes.
Enquanto o morador de Düsseldorf costuma ser mais formal, o morador de Colônia prefere um estilo de vida mais relaxado. A primeira cidade é moderna, repleta de indústrias e bancos. A segunda é mais universitária e turística. A rivalidade passa por aspectos que englobam os diferentes estilos e qualidade de vida, poder econômico, atrações turísticas e até futebol. Mas é mesmo nas mesas de bar que a polêmica entre as duas cidades atinge seu tom mais alto, afinal, para os alemães cerveja é coisa bem séria.
Altbier: sugestões de harmonização
Para finalizar o texto de hoje, deixamos algumas sugestões de harmonização para caso você encontre uma cerveja Altbier por aí para degustar e tornar a experiência ainda mais rica.
- Por ter um perfil rico de maltes, a cerveja pode harmonizar por semelhança com pratos como bifes grelhados, carne assada, frango a passarinho, hambúrgueres, salsichas e burritos.
- Quando pensamos em opções vegetarianas, esse estilo pode ir muito bem também com falafel e queijos defumados.
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